中南林业科技大学《焙烤制品工艺》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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中南林业科技大学《焙烤制品工艺》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？

A.酯类

B.醛类

C.酮类

D.醇类

2、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？

A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系

B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率

C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量

D.维生素能促进部分矿物质的吸收

3、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？

A.累加作用

B.协同作用

C.拮抗作用

D.以上都是

4、食品的保藏方法多种多样。对于气调保藏，以下哪种描述是错误的？

A.气调保藏是通过改变食品储存环境中的气体成分来延长食品保质期

B.降低氧气含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生长

C.气调保藏适用于所有类型的食品

D.气调保藏可以保持食品的原有风味和营养成分

5、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？

A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂

B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂

C.抗氧化剂的使用量需要严格控制

D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同

6、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？

A.血红素铁

B.非血红素铁

C.离子态铁

D.络合态铁

7、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？

A.漂白剂

B.护色剂

C.增稠剂

D.甜味剂

8、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：

A.促进肠道蠕动

B.增加粪便体积

C.调节肠道菌群

D.以上都是

9、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.喷雾干燥

10、在食品毒理学的研究中，以下哪种观点是不正确的：

A.食品中的有毒物质可能来自天然成分、环境污染或加工过程中的添加物。

B.食品毒理学通过动物实验和体外实验等方法评估食品中有毒物质的毒性和危害。

C.只要食品中含有微量的有毒物质，就会对人体健康造成严重的危害。

D.制定食品中有毒物质的限量标准需要综合考虑毒性数据和暴露评估结果。

11、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？

A.物料组成

B.挤压压力

C.模具形状

D.以上都是

12、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？

A.低聚果糖

B.低聚半乳糖

C.木糖醇

D.大豆低聚糖

13、关于食品中的过敏原，以下哪种说法是不准确的？

A.常见的食品过敏原包括牛奶、鸡蛋、花生、海鲜等。

B.食品加工过程中的交叉污染可能导致原本不含过敏原的食品中出现过敏原。

C.标注食品中的过敏原成分是食品生产企业的法定义务。

D.一旦对某种食物过敏，经过一段时间的脱敏治疗后可以恢复正常食用。

14、关于食品中的膳食纤维，以下哪种表述是不准确的？

A.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

B.膳食纤维能够促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。

C.食物中的膳食纤维含量越高，其营养价值就越高。

D.人体虽然不能消化膳食纤维，但它在维持健康方面起着重要作用。

15、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？

A.天然烟熏香味料

B.合成烟熏香味料

C.浓缩烟熏香味料

D.浸渍烟熏香味料

16、在食品香精香料的使用中，以下哪个原则不是必须遵循的？

A.适量使用，不掩盖食品本身的风味。

B.标注使用的香精香料成分，满足消费者的知情权。

C.优先使用天然香精香料，减少人工合成香精香料的使用。

D.可以随意创造独特的香味，不受食品原有风味的限制。

17、食品质量检测需要使用各种先进