中南林业科技大学《焙烤制品工艺》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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中南林业科技大学《焙烤制品工艺》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？

A.能够在短时间内得出检测结果

B.适用于现场初步筛查

C.检测精度和准确性与传统方法完全相同

D.操作简便，对检测人员要求较低

2、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？

A.防腐剂

B.甜味剂

C.着色剂

D.增稠剂

3、对于食品中的矿物质，以下哪种说法是错误的：

A.矿物质是人体必需的无机元素，包括常量元素和微量元素。

B.食物中的矿物质含量和生物利用率会受到多种因素的影响。

C.矿物质在食品加工过程中可能会发生流失或形态改变。

D.所有矿物质对人体的作用都是相同的，没有重要性之分。

4、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？

A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤

B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源

C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏

D.缺乏维生素C可能会导致坏血病

5、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？

A.过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.酸类

6、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？

A.合理使用农药

B.增加农药的种类

C.缩短农药的使用间隔期

D.提高农药的浓度

7、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？

A.三点检验

B.排序检验

C.描述性分析

D.以上都是

8、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸盐

D.对羟基苯甲酸酯类

9、对于食品中的有机酸，以下哪种说法是不正确的？

A.有机酸可以调节食品的酸度和口感。

B.常见的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸等。

C.有机酸在食品中只起到调味作用，对营养和健康没有其他影响。

D.一些有机酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。

10、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？

A.二氧化碳

B.氮气

C.氦气

D.氩气

11、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？

A.人工合成甜味剂甜度高、用量少

B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等

C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用

D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定

12、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？

A.苯并芘

B.亚硝酸盐

C.苏丹红

D.三聚氰胺

13、在食品的微波加热过程中，以下哪种因素会影响加热的均匀性？

A.食品的形状和大小

B.微波的频率

C.食品的介电常数

D.以上都是

14、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？

A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量。

B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度。

C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量。

D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化。

15、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？

A.玉米

B.大米

C.小麦

D.豆类

16、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：

A.盐

B.糖

C.酸

D.香料

17、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？

A.铁

B.锌

C.磷

D.镁

18、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？

A