卤香鸭烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

南卤北酱闻名于世，卤鸭在各地均有自己特色。选用养殖六个月左右的三穗公鸭制作的

卤香鸭，皮色黄艳，香气浓郁；皮香肉鲜，滋味醇厚，回味悠长。

2.菜点典型形态示例

图A三穗鸭·卤香鸭

时尚黔菜

三穗鸭·卤香鸭烹饪技术规范

1范围

本标准规定了时尚黔菜三穗鸭·卤香鸭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器

皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于时尚黔菜三穗鸭·卤香鸭的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T18186酿造酱油

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1三穗麻鸭1只（1500g）。

4.1.2猪筒子骨1根。

4.2调味料

6制作工艺

4.2.1盐12g，应符合GB2721的规定。

4.2.2老抽30g。

4.2.3料酒65g，应符合SB/T10416的规定。

4.2.4糖色320g。

4.2.5山奈6g。

4.2.6白蔻12g。

4.2.7草果22g。

4.2.8砂仁15g。

4.2.9花椒籽8g。

4.2.10八角12g。

4.2.11甘草6g。

4.2.12丁香2g。

4.2.13桂皮18g。

4.2.14大茴香5g。

4.2.15香叶25g。

4.2.16清水4000ml。

4.3料头

4.3.1姜块120g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2香葱50g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅、汤锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6.1主配料加工

6.1主配初步加工、刀工加工

6.1.1麻鸭宰杀、去毛，从后腹掏空内脏；洗净，用清水浸泡除去血水和腥味6.1.2以上调味香料用清水淘洗掉灰尘，控水，放入少许白酒搅拌待挥发。用白纱布将香料捆扎好，放入汤锅内，注入清水，加入敲破的猪筒子骨、姜块、香葱

烧沸后，打去浮沫，调入盐、老抽、料酒、糖色熬制成卤水。

6.2烹调

将治净的麻鸭投入卤水锅中，用文火慢慢煮透使卤汁香味浸入鸭体，离火

捞出，晾凉后，砍成块状。

7盛装

7.1盛装器皿

平盘、圆盘

7.2盛装方法

卤鸭晾凉后砍成块状，装入盘内即成。

8质量要求

8.1色泽

皮色棕黄，内肉暗白。

8.2香味

香气浓郁，皮香肉鲜。

8.3口味

卤香味浓，滋味醇厚。

8.4质感

质地熟绵，回味悠长。

9最佳食用时间

自菜肴装盘后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以常温为宜。