长春工程学院《食品分析》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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长春工程学院

《食品分析》2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？

A.酯类

B.醇类

C.醛类

D.酮类

2、在食品的冷冻保藏过程中，以下哪种因素对食品的品质影响最大？

A.冷冻速度

B.冷冻温度

C.解冻方式

D.冷冻时间

3、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？

A.面团发酵

B.揉面

C.烘烤

D.整形

4、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？

A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处

B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维

C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险

D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维

5、在食品的冷藏过程中，以下哪种温度范围通常被认为是适宜的？

A.0-4℃

B.4-8℃

C.8-12℃

D.12-16℃

6、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？

A.离心泵

B.齿轮泵

C.螺杆泵

D.往复泵

7、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？

A.水压法

B.真空法

C.气体渗透法

D.超声波检测法

8、食品中的蛋白质在等电点时，其溶解性？

A.最大

B.最小

C.不变

D.先增大后减小

9、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？

A.风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分

B.化学反应和酶促反应会产生风味物质

C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量

D.食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关

10、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.微波干燥

11、对于食品中的功能性成分，以下哪种说法是不准确的？

A.功能性成分具有调节生理功能、预防疾病等作用。

B.膳食纤维、植物甾醇、花青素等都属于食品中的功能性成分。

C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越强。

D.食品中添加功能性成分需要经过严格的安全性评估和审批。

12、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？

A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用

B.防腐剂在规定范围内使用是安全的

C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害

D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异

13、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？

A.微滤

B.超滤

C.纳滤

D.反渗透

14、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？

A.动物油脂

B.植物油脂

C.饱和油脂

D.不饱和油脂

15、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？

A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一

B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量

C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量

D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果

16、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？

A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源

B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测

C.重金属在人体内会蓄积，难以排出

D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害

17、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？

A.氨基酸与还原糖的缩合

B.羰氨缩合产物的降解

C.斯特勒克降解

D.以上都是

18、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？

A