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复合酶法制备大豆粕多肽的工艺研究

喻修健1，高久菲2

1辽宁工程技术大学理学院，辽宁阜新（123000）

2辽宁医学院畜牧兽医学院，辽宁锦州（121001）

摘要：采用复合酶法从大豆粕中水解功能性小肽，选用AS1.398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶作为水解酶，对原料前处理方法、各水解工艺参数进行了优选，最终得出了影响水解率因素的大小关系为反应温度＞PH＞底物浓度＞加酶量＞水解时间，确定了从大豆粕中水解功能性小肽的最佳工艺参数，底物浓度为3.5%、反应温度为45℃、酶用量为12500u/g、反应PH为7.5、反应时间为3h。

关键词：复合酶；大豆粕；功能性小肽；AS1.398中性蛋白酶；木瓜蛋白酶

1引言

大豆是一种优质高蛋白高脂肪作物，含蛋白45%～50%，含油18%～20%，可制成各类食品。豆粕是大豆榨油后的副产品，一般称为脱脂豆粕，含大豆中的所有蛋白，是加工大豆蛋白的好原料[1]。在我国，大豆除直接食用外，主要用于榨油，但对榨油后的大豆粕并未很好地利用。大豆蛋白活性多肽在营养保健领域具有多种卓越的生理功能，一是多肽可由肠道不经降解直接吸收，吸收速度和吸收率比蛋白质和氨基酸都高，因而可作为肠道营养剂和流质食物的形式提供处于特殊身体状况人群；二是它不仅提供人体必须的蛋白营养，还能有效降低血液中胆固醇和甘油三脂的含量加快体内耗能，燃烧脂肪，抵抗肥胖；三是大豆蛋白活性多肽能够为人体提供丰富的氨基酸，促进蛋白质合成，抑制核糖核酸活性下降，清除人体内自由基与重金属，改善细胞代谢，为免疫系统制备对抗细菌和感染的抗体，提高人体免疫功能[2]。将大豆蛋白进行酶水解后其黏度降低，浓度为50%大豆肽溶液的黏度只相当于浓度为14%大豆分离蛋白溶液的黏度。大豆肽的这一特性有利于在高蛋白流体食品中使用，添加量达到30%以上也不腻口。将大豆肽直接加工成植物蛋白饮料，直接饮用，可补充氮营养，消除疲劳，特别适用于运动员等强体力运动人群[3]。实验证实，常用的3种酶水解大豆蛋白的功能由大到小依次为：AS1.398中性蛋白酶＞木瓜蛋白酶＞胰酶，说明中性蛋白酶对底物的肽键选择性大，作用肽键多[4]，又因为采用水解位点互补的双酶同加的方法可以大大提高水解效果，故选用AS1.398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按1：1质量比同时作用于大豆粕。本文就复合酶法从大豆粕中提取大豆功能性小肽进行了研究，，得出了提取的最佳工艺参数。

2.材料与方法

2.1主要原料和试剂

大豆粕；木瓜蛋白酶（食品级，酶活力100万u/g）；枯草杆菌AS1.398中性蛋白酶（酶活力8万u/g）；氢氧化钠（分析纯）；溴甲酚绿（分析纯）;硫酸钾（分析纯）；硫酸铜（分析纯）；硼酸（分析纯）;盐酸（分析纯）；硫酸（分析纯）：甲醛（分析纯）。

2.2主要仪器与设备

电子分析天平；精密酸度计；消化炉；定氮仪；烘干机；粉碎机；离心机；电热恒温水浴锅。

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2.3工艺流程

大豆粕→烘干→粉碎→加水→调整pH值→加酶保温水解→离心→过滤→滤液即为蛋白水解产物（功能性多肽）

2.4分析方法

2.4.1大豆粕中蛋白质含量的测定

凯氏定氮法，按GB5511-1985进行

2.4.2水分含量测定

直接干燥法，按GB5491-1985进行

2.4.3粗脂肪测定

按GB5412—1985进行

2.4.4粗纤维测定

按GB5515—1985进行

2.4.5水解度（DH）的测定

DH=游离氨基氮/总氮（2-1）

游离氨基氮的测定方法用甲醛滴定法。

甲醛滴定法：取30ml蛋白水解液于80ml烧杯，在pH计指示下用0.05mol/L标准NaOH滴定至pH8.2，加入10ml中性甲醛溶液，搅拌一分钟后重新滴定至溶液pH为9.2，记录第二次滴定消耗的NaOH的体积V1，用蒸馏水作空白进行滴定，记录消耗的NaOH体积V2。

N=14.008×C××1000×（2-2）

式中：N——每毫升样品中游离氨基氮含量(mg)；C——标准NaOH浓度，mol/L；

V1——第二次滴定消耗的NaOH体积；V2——空白样消耗NaOH体积；

2.5实验方法

大豆粕经烘干粉碎后，过80目筛，准确称取大豆粕粉10g，加入适量水配制成为一定浓度的大豆粕溶液，调节pH值至反应pH值，加入一定比例蛋白酶，在反应温度下进行恒温酶解，酶解过程中需要不断进行搅拌，同时通过滴加0.1mol/L的NaOH