食源性疾病的培训讲义.pdfVIP

为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。——张载

食源性疾病

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括

生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和

中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、

寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的

发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生

问题。

疾病概述

世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的各种致病因子

引起的，通常具有感染性的或中毒性。

食源性疾病的一类疾病，都称之为食源性疾患。即指通过食

物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感

染性疾病。从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、

代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归

为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包

括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。

1984年WHO将“食源性疾病”（foodbornediseases）

一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一

词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致

病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

疾病病原

为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。——张载

食源性疾患可以有病原，也可有不同的病理和临床表现。但

是，这类疾患有一个共同的特征，就是通过进食行为而发病，这

就为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强食品卫生监督管

理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量，可有效

地预防食源性疾患的发生。

疾病状况

由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题

之一，据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二

位。据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980

年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例

约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染

病是经食物传播的。美国食源性疾患每年平均爆发300起以上。

1972年至1978年美国由于食源性疾患死亡病例达80例，其中

肉毒中毒死亡30例。

我国目前尚无统一的食源性疾患报告的数据。从1953年全国建

立卫生防疫站以来，相继建立了传染病报告和食物中毒报告制

度，历年来我国法定报告的传染病发病率以肠道传染病为首，随

着城市自来水和农村改水的发展，近年来传染病的水型暴发

已不多见，主要经食物传播。我国食物中毒报告的发病率，自

1983年食品卫生法(试行)以来大幅度地下降，但仍占人口的

7/10万左右。上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30

万人的甲型肝炎大流行，这是一次典型的食源性疾病的大流行。

为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。——张载

东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故，仅上海市

80年代每年死亡人数达20人左右。尤其严重的是近年来不法食

品商贩用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不绝，

1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶性甲醇

中毒事件，中毒192人，死亡35人；1997年春节期间，山西

朔州和大同市灵丘县又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散

装白酒，发生严重