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利用发酵技术加工食品-制作果酒、果醋、腐乳.pptVIP

利用发酵技术加工食品-制作果酒、果醋、腐乳.ppt

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(1)是否完成腐乳的制作01前期豆腐表面长有菌丝,后期制作基本没有杂菌污染(2)腐乳质量的评价02成功腐乳应具备:色泽基本一致,味道鲜美,咸淡适口,无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂物——色、香、味以及块形3、结果分析与评价发酵时间影响生化反应度及生化产物的量盐的用量:发酵温度:发酵时间:(3)盐的用量、发酵温度、发酵时间对腐乳的风味和质量的影响温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度高,菌丝易老化和死亡,影响品质。温度还影响生化反应速度巩固练习:1、下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是()A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15。C~18。C,并具有一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好D泡菜的制作泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康,所以不宜多吃一、泡菜的制作乳酸菌泡菜制作基础知识01(1)形态球型或杆型;02(2)细胞结构原核生物、原核细胞结构;03(3)代谢类型乳酸菌是异养厌氧型细菌;在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。另外,乳酸杆菌还常用于制作酸奶。最适PH=5分布乳酸菌种类很多,在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。传统发酵技术的应用果酒的制作果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要菌种酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20℃左右30℃~35℃15℃~18℃室温原理酵母菌无氧呼吸产生酒精醋酸菌有氧呼吸产生醋酸毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶乳酸菌发酵产生乳酸注意控制温度、先通气后密封控制温度、通气亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水。01当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡。022、亚硝酸盐本资料来自于资源最齐全的21世纪教育网一、基础知识(一)、发酵1、概念:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程2、发酵的类型有氧发酵无氧发酵发酵≠无氧呼吸是否需氧产物酒精发酵乳酸发酵01单细胞蛋白(如酵母菌)02含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)03发酵乳制品(如酸奶、奶酪)04调味剂05发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)06甜味剂(如麦芽糖、果葡萄浆)07食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)3、发酵技术加工的食品:葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌第二章发酵技术实践运用发酵技术制作果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制造出果酒和果醋了解制作果酒和果醋的过程重点和难点设计果酒和果醋的发酵装置说明果酒和果醋的制作原理学习目标(二)、果酒制作1、果酒制作的参与者生物分类:生殖(主要方式):同化类型:异化类型:生存的环境:传统发酵技术所使用的酵母菌的来源:——酵母菌单细胞真菌,属真核生物出芽生殖含糖较高的偏酸环境中,如水果等兼性厌氧型异养型附着在葡萄皮上的野生型酵母菌果酒制作需要适宜的条件:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖,果酒制作时一般将温度控制在18~25℃。喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。生活在偏酸(4.0~5.8为最适pH值,在最低pH=2.5,最高pH=8.0时尚能生存,但生长极其缓慢而且容易死亡)、缺氧环境中。发酵时间:10-12天4、果酒的制作原理及反应式酶C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵总结:酵母菌先在有氧条件下大量繁殖再在无氧条件下进行酒精发酵将葡萄榨汁厌氧发酵产生乙醇

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