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中式烹调师高级习题库及参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

正确答案：A

2.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()。

A、晶体和气体

B、液体和气体

C、冰晶和液体

D、自由水和结合水

正确答案：D

3.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。

A、筋膜

B、韧带

C、肌肉

D、肠壁

正确答案：C

4.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于()。

A、褐色

B、黑色

C、黄色

D、白色

正确答案：D

5.牛乳中的乳糖含量平均为()。

A、8

B、18

C、1

D、12

正确答案：A

6.卫生技术的目的是改善劳动条件,()。

A、预防职业病的发生

B、减少伤亡事故的发生

C、预防食物中毒

D、减少不必要的浪费

正确答案：A

7.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、大量输液

D、尽快进食

正确答案：C

8.腐败变质的鸡肉气味呈()。

A、三磷酸腺苷的气味

B、组氨酸的气味

C、硫化氢的气味

D、黄嘌呤的气味

正确答案：C

9.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

正确答案：B

10.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。

A、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

C、糖元在酶的作用下形成的水解物质

D、脂肪在酶的作用下形成的水解物质

正确答案：B

11.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、也可不报告

C、可暂缓报告

D、应及时报告

正确答案：D

12.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。

A、鸡油

B、鸡粉

C、明胶

D、生姜

正确答案：C

13.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、复合

B、加成

C、分解

D、化合

正确答案：D

14.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、燃烧

B、闪燃

C、爆炸

D、自燃

正确答案：A

15.下列内容中关于肌红蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、肌红蛋白是肌浆中主要蛋白

B、肌红蛋白血红素与脂肪结合的衍生物

C、肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白

D、肌红蛋白的红色稳定

正确答案：C

16.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。

A、糊精凝胶结合力降低

B、糊精的黏性增强

C、糊精质地变的柔软

D、糊精颜色光亮

正确答案：A

17.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、苯丙氨酸

B、异亮氨酸

C、胱氨酸

D、缬氨酸

正确答案：C

18.一位女教师30岁,身高160cm,如果其每日需要热量为10000KJ,则其每日需蛋白质()g。

A、359-420

B、556-649

C、53-66

D、60-90

正确答案：D

19.世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是()。

A、体型短小

B、通体绒毛为黑色

C、长有长角,绒毛灰色

D、颈长粗额宽

正确答案：B

20.水果在后熟过程中硬度的变化是()。

A、口感变硬

B、口感变的柔软或酥脆

C、口感变脆

D、口感变韧

正确答案：B

21.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。

A、60℃

B、80℃

C、30℃

D、45℃

正确答案：D

22.我国目前五大良种黄牛品种是()。

A、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛

B、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛

C、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛

D、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛

正确答案：B

23.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。

A、100

B、40

C、60

D、80

正确答案：C

24.()的一般计算方法是:正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

25.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。

A、8

B、6

C、2

D、12

正确答案：C

26.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是()。

A、糊精

B、碳水化合物

C、低聚肽物质

D、亲水胶体

正确答案：C

27.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、氯化烃灭火器

B、卤代烷灭火器

C、泡沫灭火器

D、一氧化氮灭火器

正确答案：B

28.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、水禽蛋

C、鹌鹑蛋

D、鸽子蛋

正确答案：B

29.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格