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⾷⾷品品微微⽣⽣物物学学检检测测技技术术思思考考题题

⾷品微⽣物学检测技术思考题

1、试述微⽣物与⾷品安全的关系。

微⽣物引起⾷品腐败变质；微⽣物引起⾷物中；微⽣物制造⾷品、促进粮⾷⽣产。

2、对⾷品进⾏微⽣物检验有何意义？

检验结果是衡量⾷品卫⽣质量的重要指标,也是判定被检⾷品能否⾷⽤的科学依据；可以有效地防⽌或减少⾷物中和⼈畜共

患病的发⽣；保证产品的质量,避免不必要的损失。

3、⾷品微⽣物检验的范围包括哪些？

⽣产环境的检验；原辅料的检验；⾷品加⼯、储藏、销售诸环节的检验；⾷品的检验。

4、⾷品卫⽣标准中的微⽣物指标有哪些？

根据⾷品卫⽣要求,⾷品中需要检测的微⽣物种类、数量及其代谢产物的种类和数量称为⾷品卫⽣微⽣物学指标，是评判⾷品

卫⽣质量的重要依据。

微⽣物学指标种类：菌落总数；⼤肠菌群数；致病菌；霉菌及其素；其他指标。我国卫⽣部颁布的⾷品微⽣物指标最重要的

是菌落总数、⼤肠菌群数和致病菌三项。

5、描述⾷品微⽣物检验的⼀般程序。

6、列表⽐较低倍镜、⾼倍镜及油镜在数值孔径、⼯作距离及镜头⼤⼩等⽅⾯的

差别。

数值孔径（NA）⼯作距离镜头⼤⼩

0.257-8mm较⼤低倍镜

0.650.4-0.5mm中等⾼倍镜

1.250.18-0.2mm较⼩油镜

7、要使视野明亮，除光源外，还可采取哪些措施？

加⼤虹彩光圈,提升聚光程度.调节光圈⼤⼩,提升聚光器

8、与普通光学显微镜⽐较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？

结构：暗视野显微镜聚光器下增加了环状光栅，观察⽬标是亮的，背影为暗的，提⾼观察物体的对⽐度；相差显微镜聚光器下

增加了环状光阑和相位板，把透过标本的可见光的相位差（光程差）变成振幅差。

功能：暗视野显微镜可以观察活细胞的形态和运动性；相差显微镜可以观察活细胞的形态和运动性，以及活细胞内部结构

相差显微镜：通过环形光阑和相位板把透过标本的可见光的相位差（光程差）变成振幅差，从⽽提⾼了各种结构间的对⽐度，

使各种结构变得清晰可见。

9、简述监测⾼压蒸汽灭菌效果的⽅法及其特点。

⼯艺监测（根据安装在灭菌器上的量器（压⼒表、温度表、计时表）、图表、指⽰针、报警器等，指⽰灭菌设备⼯作正常与

否）；

化学指⽰剂监测（利⽤化学指⽰剂在⼀定温度与作⽤时间条件下受热变⾊或变形的特点，以判断是否达到灭菌所需参数）；

⽣物指⽰剂监测（利⽤嗜热脂肪杆菌作指⽰菌，测定热⼒灭菌的效果。若颜⾊未变，澄清透明，说明芽胞已被杀灭。若为黄⾊

混浊，说明芽胞未被杀灭，灭菌失败）。

10、⼤肠菌群的含义是什么？⾷品中检测⼤肠菌群有何卫⽣学意义？

含义：⼤肠菌群系指⼀群好氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产⽓的⾰兰⽒阴性⽆芽孢杆菌。

意义：作为粪便污染⾷品的指标菌；作为肠道致病菌污染⾷品的指标菌。

在⾷品中存在的⼤肠菌群数量越多，表⽰该⾷品受粪便污染的程度越⼤，也相应

地表⽰该⾷品被肠道致病菌污染的可能性越⼤。

11、光学显微标本中的⾮染⾊标本有何特点？分⼏种？

基本⽅法：压滴法、悬滴法及培养法三种。

特点：保持微⽣物细胞结构的正常性和完整性；有利于观察微⽣物活细胞的形状和⼤⼩；可⽤于专门研究微⽣物的运动能⼒、

摄⾷特性及⽣长过程中的形态变化，如细胞分裂、芽孢萌发等动态过程。

12、阐述格兰⽒染⾊（原理、⽅法、作⽤）。

原理：脱⾊处理时，⾰兰⽒阳性细菌细胞壁因⼄醇(丙酮)的脱⽔作⽤造成肽聚糖层⽹架结构间的孔径缩⼩，通透性降低，使草

酸铵结晶紫-碘复合物不易渗出细胞，从⽽被阻留；⾰兰⽒阴性细菌细胞壁的外膜层受到⼄醇(丙酮)的溶脂和蛋⽩质变性作⽤时

变得疏松，通透性增加，结晶紫-碘复合物易于渗出细胞，不被细胞壁阻留。阻留染料的细菌，经复染后仍呈紫⾊，为⾰⽒染

⾊阳性；不能阻留染料的细菌，复染后呈红⾊，为⾰⽒染⾊阴性。

⽅法：涂⽚、⼲燥、固定、染⾊（草酸铵结晶紫初染、碘-碘化钾溶液媒染、⼄醇脱⾊、蕃红复染）、镜检；

作⽤：⾰兰染⾊不仅可以观察细菌的形态，同时将细菌分为两⼤类。⼀类是染⾊阳性菌是紫⾊，另⼀类染⾊阴性的是红⾊。由

于细菌的结构上的差异，形成了不同的染⾊效果。了解染⾊性能有助于临床⽤药和细菌的鉴定；

13、何谓菌落总数？⾷品中检测菌落总数有何卫⽣学意义？

概念：指⾷品检样经过处理，在⼀定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）培养后，单位重量(g)、容积

(ml)或表⾯积(cm2)中所产⽣的细菌菌落形成单位数。

意义：可以判定⾷品被细菌污染的程度；观察细菌在⾷品中的繁殖动态；及时反映⾷品加⼯过程是否符合卫⽣要求，从⽽对被

检⾷品做出适当的卫⽣学评价。通常认为，菌落总数的