《食品贮运保鲜》第四章粮食贮藏.pptxVIP

粮食的重要性：人民生活的必需品、许多工业品的加工原料、备战备荒物资。

粮油储藏的主要任务是尽量保持粮食的原有品质，采取一定措施减少不应有的储藏损耗，节约保管费用。

第四章粮食储藏

国库储粮损失0.2-0.5%

农户储粮损失8-12%

储粮损失

粮食是活的有机体，粮食在储藏期间的各种代谢活动直接影响着粮食的品质和储粮稳定性，掌握粮食的新陈代谢规律，对创造适宜的粮食贮藏条件、制定正确的贮藏技术措施具有重要的指导意义。

有利：保持储粮品质、防虫、防霉

不利：消耗有机物、放热、放水

第一节：储粮生理

对储粮的影响

(一)呼吸强度及影响因素

1、呼吸强度

呼吸强度是指1千克或100克粮食

(干重)在24小时内放出CO₂或吸收氧的毫克数。

一、粮食的呼吸

2、影响粮食呼吸强度的因素

(1)粮食水分

在影响粮油劣变速度的诸因素中，水分是最主要的因素。随着粮食水分含量的增高，呼吸作用愈强。

不同水分小麦的呼吸强度

含水量(%)

呼吸强度

10.6

4.1

14.6

6.9

15.7

7.3

17.8

80.4

当粮食水分超过一定

值时，呼吸强度骤然增强，形成一个明显的呼吸强度转折点，

这个转折点的水分称为“临界水分”,不同的粮食临界水分不同，禾谷类粮食临界

水分为14%-15%,油料粮食的临界水分为8%-10%。

图2-18作物种子含水量与呼吸强度的关系

呼吸速率/mg·(100g).d¹

水质量分数

温度在0-50℃范围内，呼吸强度随温度上升而增强。禾谷类粮食呼吸温度上限为45-50℃,大豆为40℃。

温度对呼吸的影响还与水分相互制约，粮食水分12%,温度在30℃条件下，呼吸强度无显著增高；温度为0-10℃,粮食水分虽增高至18%,呼吸也不旺盛，如温度增高至15-20℃时，呼吸迅速增强。

(2)温度

200

180

160

120

100

80t

A

B

20

CD

0

6070

图2-3水分和温度对小麦呼吸

能力的影响

C.水分为22%:B.水分为18%

在60小时内放出CO数(毫克)

一百克绝对干物质

102030

4050

分高的粮食，必须控制较低的温度，对

于温度高的粮食，必须控制其较低的水分。即干燥和低温是粮食安全储藏和延

这一规律用于储粮实践中，对于水

长寿命的必需条件。

粮堆通气程度影响粮食的呼吸强度和性质，不论粮食含水量高低，在通风条件好时，呼吸强度大，反之，呼吸强度小。干燥的粮食在不通气的条件下，呼吸作用微弱；潮湿的粮食，在不通气的条件下，由于旺盛的呼吸很快把粮堆内部的氧气耗尽，被迫转向无氧呼吸，从而加速氧化不完全产物的积累，使种籽细胞死亡，水分愈高，死亡愈快。因此，保管水分高的种子量，长期缺氧是不利的。

(3)通风

储藏方法

水分(%)

发芽率(%)

通气

11.29

83

密闭

11.29

71

密闭

13.82

70

密闭

16.41

1

密闭

19

0

小麦密闭储藏对种子发芽的影响

通气对呼吸的影响也与温度有关，在缺氧

的条件下，往往温度增高，呼吸作用越旺盛，生活力下降愈快，引起种籽死亡。所以，粮食的温度和水分愈高，需要通气的次数愈多，密闭储藏，除了粮食干燥外，还须保持低温。

1、未成熟的粮食较正常成熟粮食呼吸能力

强

2、破碎粒、虫蚀粒易吸湿返潮，呼吸能力

较完善粒强

3、受过潮已干燥、发过热、生过芽、受过

冻伤的粮食比正常的粮食呼吸能力强

4、胚大的粮食比胚小的粮食呼吸能力强

(玉米比小麦的呼吸强度强)

(4)籽粒状态

(二)抑制呼吸作用的措施

1、降低含水量：使粮食含水量降到安全含水量以下。

2、降低氧气浓度：可将粮食贮藏在含有氧气的CO₂或N₂中。

3、通过通风散热散湿，控制呼吸作用。

4、提高粮食的入仓质量。入仓的粮食要做

到“一干二净三饱满”,“干”是指粮食水分含量要低；“净”粮食内混进的杂质要少，入库前，通过对粮食除杂，把杂质、破碎、不完善粮粒除净；“饱满”粮食要充分成熟，籽粒饱满。

二、粮食的后熟

(一)后熟的概念：粮食从收获成熟到生

理成熟的变化过程称为后熟作用。

在后熟过程中，胚发育仍在继续，粮食呼吸作用旺盛，发芽率低，加工和

食用品质差。

完成后熟所经历的时间称为后熟期，不同的粮食后熟期长短不同，麦类后熟期较长，如春小麦的后熟期在半年以上，冬小麦后熟期为1-2.5月，大麦需3-4月；粳稻、玉米、高粱后熟期较短，如粳稻约需28天左右，高粱为20天，玉米为15天，籼稻无后熟期。

1、粮食种籽内水分、可溶性糖、非蛋白态氮、游