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餐饮连锁物料管理制度

餐饮连锁物料治理制度

第一条物料治理的内容

物料包括原材料、辅料等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、工作服等全部餐厅财产。其中，食品用料是物料治理的重中之重。物料治理既包括进货、存放、使用等物流治理，又包括营业额猜测、订货、记录与盘存、本钱核算、保质期治理等信息治理。

其次条物料治理的流程

第三条订货

订货依据

(1)全面精确的盘货记录。

(2)原辅料使用进展状况。

(3)损耗量及缺货状况。

(4)营业额猜测。影响将来一段时间内营业额的因素包括：

A.季节变化。

B.双休日、节假日。

C.促销活动。

D.餐厅进展趋势。

E.重要的再投资工程。

F.新产品推出。

G.新的竞争者。

H.地区建立。

I.天气。

订货量计算

订货量=预估需要量-预估本期剩余量+安全存量其中，“预估需要量”需要依据预估下期营业额和各种原辅料的用量来计算;“预估本期剩余量”也要依据现有存货及本期预估营业额计算出来;“安全存量”就是指保存的合理库存量。

订货量的多少直接影响单店的正常运营和本钱掌握，因此需要在实践中总结阅历，仔细猜测。

需求规划制定流程

(5)需求规划制定流程图

(6)需求规划制定流程说明

A.收集信息

店经理从餐厅各相关岗位收集物料需求信息和库存信息，如各种原料、辅料、餐具、设备等，需求信息要有相应的需求说明。

B.汇总分析

店经理依据物料需求说明和餐厅的实际状况分析各种需求信息，必要时与相关人员进展沟通，以便确定实际需求。

C.形成需求规划

依据确定的物料需求的种类和每种物料的实际需求量，制定需求规划(《需求规划》见附件)。

D.上报审批

店经理将需求规划上报公司营运部审批，若营运部对需求规划有异意，则店经理需要进展相应的修改;若营运部批准需求规划，则由营运部将单店需求规划传达给公司相关部门。单店需求规划店经理和公司营运部均需存档备案。

第四条收货

收货程序

(1)店经理依据《订购单》(见《选购治理手册》)审查供给商所供应的货物，包括包装是否完整，品名、规格、数量是否正确。

(2)依据质量标准对所收各种物料进展检验，合格后由店经理在供给商的《发货单》或配送员的《调拨单》(见《选购治理手册》)上签字。个别未及检验但有冷冻、冷藏要求的货物，入库后与检验合格品分区域存放，待检验合格后由店经理在发货单上签字，正式办理入库手续，《入库单》见附件。

(3)店经理将各批次物料的保质期限记录在案，以保证其准时使用。

收货留意事项

(4)全部接收物料都必需经过数量和质量的检验。

(5)收货时必需遵循正确的收货程序和验收标准。

(6)做好收货区的维护工作，并预备好每日的收货处理工作。

(7)若收货时发觉问题，如数量不符、质量不达标、品种与《订购单》不全都等，店经理应准时与营运部沟通，由营运部帮助解决。

(8)若单店要求退货和换货时，需要由店经理填写《退换货申请表》(见附件)，并由营运部核实签字后，才能执行。

第五条保管与领用

保管

(1)单店库房分为物料库、干货酒水库、生鲜食品库(冷冻库)。各库的货架要进展分类，把同类的物品放在指定的货架上。

(2)食品类依据《食品卫生法》和各自储存要求分别存放。

A.酒水、饮料入酒水库，按商品标识规定分类码放整齐，码垛高度应符合要求。

B.禽类与蛋类分开存放，肉类与干货分开存放。

C.冷冻食品放入冷库。

(3)店经理要做到每天对库房所存货物进展巡查，如发觉有变质食品或其它不合格产品要马上挑出，与合格品分区域存放，做好记录。如有当天到期和马上到期物品，应准时处理使用，避开损失。

(4)要随时保证库房卫生，保持清洁、整齐、物品码放符合标准。

领用

(5)各岗位领取经营用物料，需要填写《领料单》(见附件)，写明领取品种、数量，并经过店经理审批签字。

(6)物料出库要依据先进先出的原则。

(7)店经理必需监视物料出库，并依据《领料单》核对数量、品种是否全都。

调拨

(8)物料调拨的理由