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餐饮服务技能,课程单元教学设计--中餐宴会摆台

《餐饮效劳技能》课程单元教学设计——《中餐宴会摆台》

一、教案头本次课标题：中餐宴会摆台授课班级旅游专业课时4上课地点实训室教学目标力量（技能）目标学问目标力求做到操作标准，娴熟无误，使学生对本专业的主要操作技能进展有针对性的系统学习。

使学生把握中的中餐宴会摆台的根本要领及操作程序，进一步标准效劳的标准。

力量训练任务及案例、器材预备1.力量训练任务：中餐宴会摆台的动作要领及先后程序，尤其是摆台中各小餐具的定位是本次课的重点内容。难点是骨碟定位。

2.案例：中餐宴会摆台的作用3.物品预备：圆形餐桌、转台、餐椅、餐台插花、台布、餐巾、骨碟、筷架、筷子、味碟、汤碗、汤勺、葡萄酒杯、白酒杯、水杯、牙签盅、烟灰缸、台号牌。

4.将学生分成6组，每组3人参考资料《餐饮效劳根本技能》

潘小慈中国劳动社会保障出版社《餐饮效劳学问与技能》

孙乐中中国旅游出版社《餐饮效劳技能实训》

毛慎琦机械工业出版社《餐饮效劳技能》

万丽霞南昌市其次职业中学二、教学设计步骤教学内容教学方法教学手段学生活动时间安排告知（教学内容、目的）

中餐宴会摆台理论、实践多媒体、模拟回答下列问题10分钟引入（工程任务）

摆台--摆放的餐具及程序理论、实践多媒体、模拟回答下列问题10分钟操练(1)餐碟：正对座位，碟边离桌边1.5cm，有酒店标志的要留意统一方向。要求每个餐碟定位匀称。花瓶与相对的两个餐位三点成始终线。主位、副主位的餐碟应压在中线主骨上。（教师讲解演示并放慢速度进展骨碟定位）

(2)小餐碗、瓷勺：摆放在餐碟的左上方，碗边离碟边1cm。瓷勺放在小餐碗内，勺把朝左。

(3)味碟：摆放在小餐碗的右边，距离碗边1cm处与小餐碗平行。

(4)筷子架、筷子：筷子架横放在味碟的右边，距离碟边1cm处。筷子入套后垂直放在筷子架上，与餐碟平行，筷子尾部离桌边1.5cm。

(5)饮料杯：摆放在黄酒杯的左边，杯口间的垂直切口为1cm。

(6)黄酒杯：摆放在小餐碗与味碟之间的上方，压桌布中间折痕线上。

(7)白酒杯：摆放在黄酒杯的右边，杯口间的垂直切口为1cm。（三个酒杯呈现始终线，教师用尺演示）

(8)公用餐具：摆放在圆半径的中心线上，筷架位于水杯的正前方约5cm处。公用勺的中心落在明线上。

理论、实践多媒体、模拟提问30分钟训练摆台的留意重点练习练习练习60分钟深化(1)每个餐碟定位要匀称,花瓶与相对的两个餐位三点成一线（教师用手指向三个点）。

(2)每件餐具要按标准摆放。

(3)操作时要:

A．轻拿轻放（边说边用手演示）。

B．防止餐具掉地或打烂餐具。

C．留意手法卫生:手指不能触及餐具的进食局部,如碗口、杯口、瓷勺口等。

D．留意托盘托送的姿态正确、托送敏捷、自如。

练习练习练习学生互评40分钟归纳对已经摆好台面的同学进展检验并进展讲评：

A.餐具定位是否匀称并到达标准B.摆放的程序有无搞错理论讲授总结中餐宴会摆台是中餐效劳中重中之重的地位，必需严格根据标准进展操作理论讲授10分钟作业1.摆台练习2.画图说明各餐具之间的间距（将实践和理论相结合）

练习30分钟教学反思1.对个别差生进展单独辅导（让学生初步接触整个过程，让动手力量差的同学感觉整个摆台过程的愉悦，让其带着问题进展铺设台面，激发其兴趣）。

2.对普遍存在的问题要集中指导，教师再重新演示，这样使学生能进一步理解，把握要领。

10分钟