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餐饮厨房制度

一、食堂个人卫生

1）全部厨务工作人员必需经本地医院或防***部门检查身体合格并获发安康证，方能持证上岗。

2）衣着洁净干净，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必需戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

5）发觉自己染病须准时报告，暂停工作。

二、食堂食品卫生

1）蔬菜当天购进当天食用，发觉变质马上丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进展浸泡切洗。

2）蒸煮米饭前大米要屡次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。

3）肉食、鱼类等要保持鲜活。

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5）熟食必需使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分开存放。

6）剩食品必需实行保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。

8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必需分类存放，不得混放或放置地上。

9）包装食品必需标识清晰，符合检验合格规定标准。

三、食堂餐具卫生

1）打菜勺、饭勺、汤勺必需用盘托放，不能直接放在台面。

2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要洁净枯燥，无油迹、无洗洁剂。

3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用干净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。

四、厨房卫生

1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗洁净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必需用沸水消毒。

2）切配完成准时清洗工作台面、地面及清理垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉^等每天须保证清洗洁净。

4）油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

5）特殊留意去除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。

五、餐厅卫生

1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，洁净清爽。

2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要准时清洁，保持洁净无尘。

3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。

4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要准时运走，保证餐厅无异味。

餐饮厨房制度2

一、验收制度

仓库保管员按选购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参加货品进购卫生，质量，数量关，一旦发觉货品有问题，有权提出退货处理。

二、食品供给制度

．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。

．隔餐菜出售必需回锅加热煮透。

．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

．供给食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

．供给菜肴时，荤菜必需留样，时间为小时，数量为克。

．供给食品的盛具需严格进展湿热消毒，每次消毒时间为分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。

三、食品留样制度

．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

．每种荤菜留样不少于克，留样时间为小时。

．留样菜应由专用容器盛装。

四、餐具保洁清洗制度

．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清晰，定位存放。

．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。把握消毒时间和消毒液的配比．（一般为１：５００）

．重复使用的餐具，工具，必需进展清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。

五、厨房环境卫生保洁，检查制度

．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐洁净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要准时清扫，到达桌净地洁。

．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必需马上清洗洁净。

．厨房四周环境应做到地沟通畅，环境干净，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

．厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害