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《小麦球蛋白聚集特性及其对面条加工品质的影响研究》
一、引言
小麦作为全球最重要的粮食作物之一，其品质对面条等食品的加工和食用质量具有重要影响。小麦球蛋白是构成小麦蛋白质的主要成分，其聚集特性对于面条的加工品质具有显著影响。本文旨在研究小麦球蛋白的聚集特性及其对面条加工品质的影响，以期为优化面条加工工艺和提高面条品质提供理论依据。
二、小麦球蛋白的聚集特性
1.球蛋白的组成与结构
小麦球蛋白主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成，这两种球蛋白在分子量和结构上具有差异，其聚集特性也因此有所不同。醇溶蛋白具有较好的延展性和弹性，而谷蛋白则具有较强的黏性和黏附性。
2.聚集过程的机制
小麦球蛋白的聚集过程受
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