《米酒制作过程》课件.pptVIP

**********************米酒制作过程米酒，也称甜酒，是一种以糯米为原料，经过蒸煮、冷却、发酵酿造而成的传统发酵酒。米酒历史悠久，在我国南方地区有着广泛的生产和消费，是人们喜爱的传统饮料之一。米酒的历史渊源源远流长米酒酿造在中国有着悠久的历史，可以追溯到古代，那时人们就已经掌握了利用糯米、麦芽等原料进行酿造的技艺。皇室御用在古代中国，米酒被视为珍贵的饮品，是皇室和贵族宴席上的必备佳酿，也广泛应用于祭祀、庆典等重要场合。民间传承米酒的酿造技术在民间广泛流传，世代相传，成为中国传统文化的重要组成部分，并与人们的生活息息相关。米酒的主要成分糯米糯米是米酒的主要原料，富含淀粉，容易被酵母菌分解转化为糖分，为酒的发酵提供基础。酒曲酒曲中包含各种微生物，包括酵母菌、霉菌和细菌。它们在发酵过程中发挥着关键作用，将糖分转化为酒精和各种风味物质。米的选择与清洗优质米酒的关键是选择合适的米，最好是糯米，因为糯米含淀粉高，易于发酵，口感也更好。1浸泡将米浸泡在清水中，去除杂质，并使米粒充分吸水，有利于后续蒸煮。2清洗用清水反复淘洗，去除米表面的灰尘和杂质，确保米酒的卫生安全。3挑选选择完整、饱满、无霉变的米，避免影响米酒的口感和品质。蒸米的工艺流程1浸泡将米粒放入清水中浸泡，使米粒充分吸水，时间根据米种和季节调整。2蒸煮将浸泡后的米粒放入蒸笼中蒸煮，温度和时间根据米种和蒸笼大小调整。3冷却蒸好的米饭取出后自然冷却至室温，便于后续糖化发酵。曲的添加与糖化曲的种类米酒制作中常用的是酒曲，它含有丰富的糖化酶和发酵酶，可以将米中的淀粉分解成糖，再由酵母菌发酵成酒精。曲的添加时机将蒸熟的米饭冷却至合适的温度后，将酒曲均匀地撒在米饭上，并充分混合。糖化过程酒曲中的糖化酶在适宜的温度下，将米饭中的淀粉分解成葡萄糖等单糖，为酵母菌发酵提供营养。发酵过程的温度控制米酒的发酵过程对温度十分敏感。不同的温度会影响酵母菌的活性，进而影响米酒的品质。温度酵母菌活性米酒品质过低活性降低发酵缓慢，酒精度低，酸味重适宜活性最佳发酵快速，酒精度高，香味浓郁过高活性下降发酵过快，酒精度高，口感粗糙一般来说，米酒发酵的最佳温度在25-30℃之间。发酵罐的选择与管理材料选择不锈钢发酵罐耐腐蚀，易清洗，适用于现代化生产。容量选择根据生产规模和酿造工艺，选择合适的罐体容量。温度控制发酵罐应具备精准的温度控制系统，保持最佳发酵温度。清洁消毒严格清洁消毒发酵罐，避免微生物污染，确保酒质安全。发酵时间的掌握米酒发酵时间是关键。发酵时间过短，米酒不够醇厚，风味不足。时间过长，米酒容易变酸，品质下降。1初始阶段米酒刚开始发酵，糖化速度快，产生大量二氧化碳。2活跃期米酒发酵活跃，酒精产量增加，口感逐渐醇厚。3稳定期发酵速度减缓，酒精含量基本稳定，香味更加浓郁。根据米酒类型和温度，发酵时间从几天到几周不等。需要根据经验和观察判断最佳发酵时间，才能酿制出美味可口的米酒。滤清与澄清的方法11.过滤过滤可去除酒液中的固体颗粒物，如米粒、酒糟等。22.沉淀沉淀利用酒液中固体颗粒物密度差异，自然沉降。33.澄清澄清通过添加明胶或蛋清等物质，使酒液中的悬浮物凝聚沉淀。44.过滤材料常见过滤材料包括纱布、滤纸、活性炭等。酒液的浓缩蒸馏浓缩蒸馏是米酒酿造的重要步骤，可以提高酒精度，增强酒体的香气和口感。1加热蒸馏利用蒸汽加热酒液，使酒精度高的酒精蒸发。2冷却冷凝将蒸汽冷却成液体，得到高浓度的米酒。3分离过滤分离酒精和其他杂质，得到纯净的米酒。蒸馏的温度和时间需要根据酒液的浓度和酒精度进行调整，才能获得最佳的口感和品质。蒸馏酒的储藏与陈化蒸馏酒储存时间越长，酒液越醇厚，香味更浓郁。陈化过程是一个复杂的化学反应，酒中的成分会相互作用，产生新的香味物质。1选择容器玻璃瓶、陶罐或不锈钢容器。2温度控制低温避光环境，避免阳光直射。3定期检查观察酒液颜色、气味，防止酒液变质。储存过程中要定期检查酒液，防止酒液变质。建议在阴凉通风处储存，避免阳光直射。米酒的风味特点米酒甜味源于发酵产生的糖分，甜味自然，不浓烈，更适合亚洲人的味蕾。米酒带有淡淡的酒香，酿制过程中会产生酯类物质，带来花香和果香。米酒略带酸味，源于酒曲中微生物的代谢，适量酸味，可以使酒味更醇厚。米酒带有淡淡的米香，这是米酒特有的香气，也是米酒品质的保证。米酒的营养价值丰富的碳水化合物米酒富含碳水化合物，为人体提供能量，易于消化吸收，适合各个年龄段的人群。多种