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第八章食品卫生微生物6.致病性炭疽杆菌主要引起草食动物发病,以绵羊、牛、马、鹿等最易感染,猪,山羊较差,禽类一般不感染。人对炭疽的易感性仅次于牛、羊。炭疽菌毒素可增加微血管的通透性,改变血液循环正常进行,损害肾脏功能,干扰糖代谢,最后导致动物死亡。回本章目录第八章食品卫生微生物(二)传染途径及症状人多为接触性传染,人感染本病也多半表现为局限型,分为皮肤炭疽、肠炭疽和肺炭疽。人的感染途径主要是:屠宰工人通过破损的皮肤和外表黏膜接触感染,病畜肉或其加工制品中带有炭疽芽孢,处理不当,食后引起肠型炭疽,处理和运送畜产品,因吸入含炭疽芽孢的尘埃,发生肺炭疽。皮肤炭疽表现为斑疹、丘疹、水泡。水疱周围水肿,水疱破溃后形成溃疡,结成黑色痴皮,黑色痴皮为本病的特征,故称炭疽.回本章目录第八章食品卫生微生物(三)防治措施1.给牲畜定期注射炭疽孢苗.。2.死亡患畜一旦确诊即或怀疑本病,严禁尸体解剖诊断,并按畜产品、食品卫生保健有关规定处理。3.加强饮食卫生工作,熟食品加热后再食。回本章目录第八章食品卫生微生物二、结核分枝杆菌(一)生物学特性回本章目录第八章食品卫生微生物1.形态与染色特性在病灶内菌体正直或微弯曲,有时菌体末端具有不同的分枝,有的两端钝圆,无鞭毛,无荚膜和无芽孢,没有运动性。本菌为革兰氏阳性菌。回本章目录第八章食品卫生微生物2.培养特性本菌为严格需氧菌。最适生长温度为37~37.5℃、本菌生长速度很慢。结核杆菌对营养要术极高,必须在含有血清、鸡蛋、甘油等的特殊培养基上才能良好的生长。菌落呈灰黄白色、干燥颗粒状、显著隆起,表面粗糙皱缩、菜花状的菌落。回本章目录第八章食品卫生微生物第八章食品卫生微生物第八章食品卫生微生物本章目录第一节微生物与食物中毒第二节污染食品与常见疫病第三节食品卫生的微生物指标第八章食品卫生微生物第一节微生物与食物中毒食物中毒潜伏期短,来热急剧,常集体性暴发,短时间内有很多人同时发病,且有相同的临床表现;一般人和人之间不直接传染。回本章目录第八章食品卫生微生物一、食物中毒的概念及其类型食物中毒是指人体因食用了含有有害微生物、或微生物毒素、化学性有害物质而出现的非传染性的中毒。根据引起食物中毒的微生物类群不同,微生物性食物中毒又分为细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。回本章目录第八章食品卫生微生物二、细菌性食物中毒(一)金黄色葡萄球菌食物中毒回本章目录第八章食品卫生微生物1.病原菌金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)为兰氏阳性球菌。无芽孢,无鞭毛,不能运动,呈葡萄状排列。兼性厌氧菌,对营养要求不高,在普通琼脂培养基上培养24h,菌落圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明,颜色呈金黄色。最适生长温度为35℃~37℃,最适pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种,加热80℃30min至1h才能杀死。回本章目录第八章食品卫生微生物2.毒素和酶金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶,故致病性极强。致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物中毒关系密切的主要是肠毒素。回本章目录第八章食品卫生微生物3.中毒原因及症状当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般为1h5h,最短为15min左右,最长不超过8h。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者可达10余次,并伴有腹痛、头晕、腹泻、发冷等。儿童能肠毒素比成人敏感。因此儿童发病率较高,病情也比成人重。但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程较短,1d~2d内即可恢复,愈后良好,一般不导致死亡。回本章目录第八章食品卫生微生物4.病菌来源及预防措施主要污染来源包括原料和生产操作人员预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个方面。应从以下几方面采取措施:防止带菌人群对食品的污染;防止葡萄球菌对食品原料的污染;防止肠毒素的形成。回本章目录第八章食品卫生微生物(二)沙门氏菌食物中毒1.病原菌沙门氏菌(Salmonella)属于肠道病原菌
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