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肉制品加工业的肉品质量与食品安全考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生对肉制品加工业中肉品质量与食品安全知识的掌握程度，包括肉品质量标准、食品安全法律法规、加工流程与质量控制等方面，以提升考生在肉制品加工业领域的专业素养。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉品质量检验中，pH值的标准范围是多少？（）

A.5.0-6.5

B.6.0-7.0

C.6.5-7.5

D.7.0-8.0

2.肉品加工过程中，以下哪项不是常见的防腐措施？（）

A.使用食盐腌制

B.使用硝酸盐

C.使用防腐剂

D.保持低温

3.食品安全标准GB2721-2015中规定，猪肉的兽药残留限量是多少？（）

A.0.5mg/kg

B.1.0mg/kg

C.2.0mg/kg

D.3.0mg/kg

4.肉品加工过程中，以下哪种操作会导致肉品污染？（）

A.定期清洗加工设备

B.使用一次性手套

C.在肉品接触表面使用消毒剂

D.直接在肉品表面切割其他食材

5.食品安全事件中，以下哪种病原体最常见？（）

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.霍乱弧菌

D.病毒性肝炎

6.肉品加工过程中，以下哪种操作可以降低微生物污染风险？（）

A.提高加工温度

B.延长加工时间

C.适当增加原料水分

D.减少加工过程中的接触次数

7.肉品加工企业应定期进行哪些方面的内部审核？（）

A.生产流程

B.质量控制

C.食品安全

D.以上都是

8.食品安全国家标准GB2726-2016中，关于熟肉制品的微生物指标是什么？（）

A.大肠菌群：≤100CFU/g

B.金黄色葡萄球菌：≤100CFU/g

C.霍尔菌：≤10CFU/g

D.以上都是

9.肉品加工过程中，以下哪种操作可以增加肉品的风味？（）

A.使用香辛料

B.提高加工温度

C.延长加工时间

D.减少水分

10.肉品加工企业应如何处理不合格产品？（）

A.销毁

B.返工

C.改良

D.以上都是

11.肉品加工过程中，以下哪种原料属于高风险原料？（）

A.猪肉

B.牛肉

C.禽肉

D.禽蛋

12.食品安全国家标准GB2720-2015中，关于腌腊肉制品的兽药残留限量是多少？（）

A.0.5mg/kg

B.1.0mg/kg

C.2.0mg/kg

D.3.0mg/kg

13.肉品加工企业应如何确保员工的健康？（）

A.定期进行健康检查

B.提供卫生培训

C.保障工作环境

D.以上都是

14.肉品加工过程中，以下哪种操作可以减少交叉污染？（）

A.使用不同的刀具切割不同原料

B.在加工过程中避免直接接触肉品

C.保持加工环境的清洁

D.以上都是

15.食品安全国家标准GB2722-2015中，关于鲜、冻畜、禽产品的微生物指标是什么？（）

A.大肠菌群：≤100CFU/g

B.金黄色葡萄球菌：≤100CFU/g

C.霍尔菌：≤10CFU/g

D.以上都是

16.肉品加工企业应如何处理废弃物？（）

A.分类处理

B.定期清理

C.合规处置

D.以上都是

17.肉品加工过程中，以下哪种操作可能导致肉品变质？（）

A.保持低温

B.适当增加原料水分

C.使用保鲜膜包装

D.长时间暴露在空气中

18.食品安全国家标准GB2723-2015中，关于腌腊肉类产品的微生物指标是什么？（）

A.大肠菌群：≤100CFU/g

B.金黄色葡萄球菌：≤100CFU/g

C.霍尔菌：≤10CFU/g

D.以上都是

19.肉品加工企业应如何进行原料采购？（）

A.选择合格的供应商

B.检查原料的合格证明

C.建立原料追溯体系

D.以上都是

20.肉品加工过程中，以下哪种操作可以提高肉品的保水性？（）

A.使用磷酸盐

B.提高加工温度

C.延长加工时间

D.减少水分

21.食品安全国家标准GB2724-2015中，关于熟肉制品的污染物限量是多少？（）

A.铅：≤1.0mg/kg

B.砷：≤0.5mg/kg

C.镉：≤0.1mg/kg

D.以上都是

22.肉品加工企业应如何进行产品标识？（）

A.标明产品名称、生产日期、保质期

B.标明企业名称、地址、联系方式

C.标明原料来源、添加剂种类

D.以上都是

23.肉品加工过程中，以下哪种操作可以延长肉品的保质期？（）

A.保持低温

B.使用防腐剂

C.适当增