第五章 新食品安全与卫生课件.ppt

第五章新食品安全与卫生中毒症状面部、胸部或全身潮红眼部结膜充血头痛、头晕、胸闷、心跳加快血压下降、哮喘等3、预防措施防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类市场不出售腐败变质鱼。对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻或山楂，可使组胺下降65%以上。组胺为碱性物质，烹调时加醋可降低其毒性。第五章新食品安全与卫生四、含氰甙植物中毒（一）有毒成分含氰甙的食物杏枣的核仁和木薯桃枇杷等杏仁-苦杏仁甙有毒成分为氰甙，是含有氰基（-CN）木薯和亚麻苦甙的甙类，在酶和酸的作用下释放出氢氰酸第五章新食品安全与卫生苦杏仁含氰甙最多（3%），称苦杏仁甙，甜杏仁甙含0.11%,平均果仁含氰甙0.4-0.9%。(二)中毒机理和临床表现苦杏仁甙溶于水，当果仁在口腔中咀嚼和胃肠道内进行消化时，可被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸→粘膜吸收进入血液引起中毒→氢氰酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。潜伏期：一般6-9小时第五章新食品安全与卫生症状：口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者胸闷、呼吸困难、意识不清、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。（三）急救治疗立即彻底洗胃后，尽快使用特效解毒剂：亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠和硫化硫酸纳治疗解毒。第五章新食品安全与卫生（四）预防措施加强宣传教育，不吃各种核仁。苦杏仁甙经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。木薯中的氰甙90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热，开锅盖以便挥发。第五章新食品安全与卫生原因：1.有毒化学物直接污染食品2.误食用农药拌种谷物加工的食品、喷洒农药不久的蔬菜、水果。3.误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品。4.误将化学毒物做调味剂，如将亚硝酸盐作食盐、碳酸钡作发酵粉。5.滥用有毒化学物，如用甲醇经勾兑后做白酒出售。6.有毒化学物直接污染食品，如食用已吸收有毒化学物质的动物或植物7.无毒或毒性小的化学物在体内转化成为有毒或毒性强的化学物质，如硝酸盐在肠道有关细菌的作用下，变为毒性较强的亚硝酸盐3.化学性食物中毒第五章新食品安全与卫生化学性食物中毒发病的特点

发病与进食有毒化学性食物有关发病与进食时间、食用量有关。发病常有群体性。发病常无地域性、季节性、亦无传染性剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物。第五章新食品安全与卫生亚硝酸盐食物中毒原因：腐烂蔬菜；腌制不充分的咸菜；蔬菜过多；肉类加工使用发色剂；误食；苦井水机制：Hb中的Fe2+被氧化成Fe3+第五章新食品安全与卫生临床表现：潜伏期短；缺氧症状、青紫(高铁Hb血症，肠源性青紫病)严重者呼吸/循环衰竭而死亡治疗：排除毒物；解毒剂(还原物质,美蓝+VitC+葡萄糖)预防：保鲜蔬菜；执行肉制品标准；不饮苦井水；严格管理第五章新食品安全与卫生砷化物中毒(As2O3,砒霜)原因：含砷添加剂/农药/杀虫剂污染；误食毒性：直接腐蚀消化道；麻痹血管运动中枢；直接作用于毛细血管第五章新食品安全与卫生临床表现：潜伏期数min~数h；消化道症状(咽喉烧灼感；剧烈呕吐；水样/米汤样腹泻)；重者衰竭死亡治疗：快速、及时排毒或解毒特效解毒剂(巯基解毒剂)血液透析预防：严格管理；防止食品生产/保存污染；国家限量标准第五章新食品安全与卫生4.真菌毒素和霉变食物中毒真菌毒素?真菌产生的有毒代谢产物?分子量小，对热稳定，一般加热不易破坏?疾病的发生有一定的季节性、地区性?化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效赤霉病麦食物中