第五章 食品卫生课件.ppt

第五章食品卫生*㈢亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒多以误食引起，也有大量食用不新鲜的叶类蔬菜，因其中积聚有大量亚硝酸盐而引起中毒。亚硝酸盐用作肉制品加工中的发色剂。亚硝酸盐中毒量为0.3~0.5g，致死量为3?g。中毒临床症状：发病很急，潜伏期十几分钟或1~3h。主要表现为高铁血红蛋白含量过高引起的缺氧症状，口唇发紫，随后舌尖、指头发绀。重者面部及全身皮肤发紫。病人感觉头晕、头痛、无力。严重者可出现昏迷、抽筋等。㈣甲醇中毒甲醇（又称木醇）是一种强烈的神经和血管毒物，可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经萎缩视力减第五章食品卫生*退，甚至双目失明。一般误食甲醇5~10ml可引起严重中毒，10ml以上就有失明的危险。人口服致死量一般为60~250ml。六、食物中毒发生时的处理发生食物中毒后，首先应积极组织抢救治疗病人，及时向所在地食品卫生监督机构报告，进行现场调查处理。采集样品进行实验室检验，综合分析判断。查明中毒食品和原因，提出控制蔓延和预防措施，同时配合医务部门制定抢救和治疗方案。在急救治疗食物中毒患者时，必须注意如下原则：⑴立即排出胃肠道内尚存毒物。采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等急救措施。第五章食品卫生*⑵防止毒物吸收，保护胃肠粘膜。可采取中和毒物、吸附毒物、沉淀毒物等方法或采用特效解毒剂治疗。⑶尽快排泄体内已经吸收的毒物。一般采用利尿措施以促进排泄或冲淡毒物。个别可采用换血法。⑷对不同中毒患者，根据病情进行对症治疗。第五章食品卫生*第六节食品传播性疾病一、食品中的病毒污染病毒是比细菌还小的微生物，只能在显微镜下才能观察到。它必须生活在活的宿主细胞中。病毒存在于进入食品的致病性微生物中，它们进入到食品中既是由于原发性污染，又是由于继发性污染的结果。原发性污染的食品包括肉类、牛奶、蔬菜和贝类；继发性污染是由于食品加工、贮藏和销售时接触到带传染病的人、受污染的昆虫或受污染的水。88年上海暴发30万人甲型肝炎大流行，是由于食用带有肝炎病毒毛蚶引起的。脊髓灰质炎是由于空气传染的病毒引起的，50年代，60年代是我国儿童高发区，传染此种病毒的儿童高烧不退，最后腿发软，不能站立。烧退之后形成腿第五章食品卫生*步变伤。80年代后此病得到控制，小儿可食用小儿麻痹糖丸。但最后在非洲一些国家也时有此病发现，是由于没有食用小儿麻痹糖丸的缘故引起的。烹调可对病毒进行热灭活，如果食品含病毒的部分经过足够长时间的烹调，完全可以使食品中的病毒失活。防止病毒进入食品是避免食物成为传播性疾病媒介物的重要方法。二、常见人畜共患传染病㈠炭疽

炭疽是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。它可通过皮肤接触或空气吸入感染，也可由被污染的食品感染。炭疽对人畜危害极大。第五章食品卫生*牲畜感染炭疽后，潜伏期约1~5天。主要症状为全身出血、脾肿大数倍，血液呈黑红色，天然孔流出含气泡的血液。猪多患局部炭疽，主要病变为领下、咽喉和肠系淋巴结，剖面呈砖红色、肿胀、质硬。发现炭疽后必须在6h内进行处理，以防该菌形成抵抗力极强的芽抱。屠宰中发现疑似炭疽时应立即停止屠宰，进行隔离封锁，对可疑部位及血液采样送检，并将前三头、后五头的牲畜进行隔离。当确诊为炭疽时，牲畜应密封化制销毁，无化制设施时可于2.5m以下深埋，上铺漂白粉或生石灰。㈡鼻疽鼻疽是由鼻疽杆菌引起的，人可通过呼吸道、消化道、损伤的皮肤粘膜感染。第五章食品卫生*患肺鼻疽时，可见肺部有浅灰色玻璃样的结节，周围有红色充血带。皮肤鼻疽时，在皮肤上有黄豆大小的结节，有时沿淋巴管排列呈串状。病畜处理方法同炭疽。㈢口蹄疫口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的一种接触性急性传染病，牛、羊、猪等偶蹄动物易于感染。人主要通过食用生乳或未消毒的畜产品以及接触而感染。病畜的主要症状是口角流涎呈线状，口腔枯膜、齿眼舌面和鼻翼边缘出现水泡，破裂后形成烂斑。猪蹄冠、蹄叉也发生水泡。㈣猪水泡病症状与口