白酒生产技术规范.docxVIP

1

白酒生产技术规范

1范围

本文件规定了白酒的术语和定义、保护范围、分类、生产工艺、酒曲要求、成品酒质量要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、储存等要求。

本文件适用于地理标志产品白酒的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB4806.1食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

GB/T10781.2清香型白酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15109白酒工业术语

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

DB5115/T29宜宾酿酒专用粮宜宾糯红高粱生产技术规程

国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

GB/T15109确立的，以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

白酒

以宜宾糯红高粱为主要原料，稻壳等为辅料，并在宜宾市翠屏区镇自然生态区域内，按照本文件规定酿造生产的，具有清澈透明、清香纯正、糟香舒适、醇厚甘甜、回味悠长等特点的小曲清香型白酒

。

2

3.2

固态发酵法

原料经固态蒸煮糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的过程。

3.3

发酵周期

糟醅入窖、封窖发酵至开窖起糟取酒的时间（以天为单位）。

3.4

川南小曲

川南地区生产的优质小曲。

3.5

配糟

蒸酒后留下部分，供下一次配入培菌发酵使用的物料。

3.6

窖池

用条石等天然材料铺建成的发酵用容器。

3.7

勾调

将不同特点的散装酒，依照白酒质量特性要求组合成成品酒的过程。3.8

成品酒

用于销售的散装酒和预包装酒。

4保护范围

白酒地理标志产品保护范围仅限于国家行政主管部门批准的四川省宜宾市翠屏区镇行政区域内，见附录A。

5分类

5.1白酒散装酒等级分为：特级、优级、一级。

5.2白酒预包装酒等级分为：优级、一级。

6基本要求

3

6.1生产环境

6.1.1地理

白酒产地镇地处四川盆地向云贵高原的过渡地带，位于东经104°47′31″~104°48′11″，北纬28°48′9″~28°48′13″。海拔高度在260m~570m之间。

6.1.2气候

白酒产地镇属于中亚热带湿润季风型气候区，四季分明，雨热同步。具有气候温暖、雨量充沛、无霜期长、热量充足等特点。

6.2生产场地

应符合GB14881的规定。

6.3原辅料要求

6.3.1水

采用四川省宜宾市翠屏区镇行政区域内的地下水、山泉水和江河饮用水，水质应符合GB5749的规定。

6.3.2高粱

应符合DB5115/T29的规定。

6.3.3稻壳

应新鲜干燥，无霉烂、变质，无异杂味。

7生产工艺

7.1分类

按原料处理工艺的不同，将工艺流程分为粉粮工艺和全粮工艺。

7.2酿酒工艺流程

7.2.1粉粮工艺

工艺流程见图1。

图1粉粮工艺流程图

7.2.2全粮工艺

工艺流程见图2。

4

图2全粮工艺流程图

7.3主要工艺要求

7.3.1原料：采用符合本文件第6.3.2条要求的高粱为主要原料。

7.3.2粉碎：将原料高梁破碎至粉状。

7.3.3浸泡：采用符合本文件第6.3.1条要求的水加热煮沸，用温度在90℃以上的水浸泡高粱，至高粱的含水率达到40％～45％。

7.3.4初蒸：在浸泡后的粮粒中均匀拌入稻壳，蒸15min左右，使粮粒进一步受热膨胀。

7.3.5闷水：初蒸完后，加入温度为40℃~45℃的水，淹过粮面l0cm～14cm；至粮粒无白心、不顶手、软硬适当时沥干。

7.3.6复蒸：闷水后，再次蒸粮50min～60min，至粮粒手捏软绵，完全柔熟、表面轻泫。

7.3.7出甑摊晾：先在摊晾设施上均匀撒上熟糠，再将复蒸后的粮粒均匀地铺散在熟糠上摊晾，厚度以6cm～7㎝为宜；按后出先翻的顺序翻第一次粮，间隔时间45min后，按先倒先翻的次序翻第二次粮。

7.3.8撒曲：将符合配方比例的小曲均匀撒于出