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巧克力及生产工艺详细介绍

巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”）。主原料是可可豆（像椰子般的果实，在树干上会开花结果），它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。

一基本分类

依成分类

1无味巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等

含量：可可脂含量高于50%。

组成：无添加。

2黑巧克力（Darkchocolate）：或称纯巧克力，硬度较大，微苦。

含量：一般指纯可可脂含量高于50%（国内规定是18%），或乳质含量少于12%的巧克力。

组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。

3牛奶巧克力（Milkchocolate）：

含量：至少含10%的可可浆，至少12%的乳质；

组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。

4白巧克力（Whitechocolate）：

含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。

组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。

5不含可可脂的巧克力（chocolatecompound）：

为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用“代可可脂”来代替从可可豆中提炼的可可脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。

依添加物分类

1实心巧克力（Solidchocolate）：是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。

2混有其他成分的实心巧克力（Solidchocolatewithinclusions）：是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。

3夹心巧克力（Enrobedormouldedproductwithcandy，fruit，ornutcenter）：一种包有果仁类内容的巧克力。

4酒心巧克力：是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。

5包有饼干类内容物的巧克力（Enrobedormouldedproductswithbakerycenters）：饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。

各种巧克力的特点：

黑巧克力

有人认为黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有丰富的可可粉，牛奶成分少，含糖量也很低，有浓郁的可可香味，没有甜腻的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但有人却偏爱这种苦甜交融的味道，可可的芬香会在唇齿间久久停留，让人回味无限。

磨机为两辊机，精磨机为五辊机可以串联一起精磨，不但可以减少油脂用量，而且预磨后狭小的酱料颗粒更有利于五辊机的研磨和精练机的干练。

（3）精炼与精炼过程中物料的变化

经研磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，口味也不令人满意，各种物料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需要进一步进行精炼。

精炼(Conching)最初是在一个圆形的槽，外形像海螺壳一样的设备中进行，海螺(conche)从西班牙语“concha”其意为壳而得名。巧克力液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感，这一过程被称作“精炼”。

炼使巧克力物料产生一系列复杂和微妙的变化，既有物理的，也有化学的，两者交错在一起的改变，其结果导致巧克力发生香气、织构和口溶性的质量变化。

精炼工艺与方式

精炼时间

传统方法需要48～72h，巧克力的种类不同，精炼时间也要求不同，如牛奶巧克力精炼时间较短约24h，而可可含量高的深色巧克力精炼时间较长，约需48h。

精炼温度

但一般牛奶巧克力采用45～50℃精炼，而深色巧克力采用60～70℃精炼

精炼方式

精炼方式从液态精炼发展至干、液态精炼和干、塑、液态精炼三种方式

干、液态精炼：精炼过程中巧克力物料先后经过两个阶段，即干态和液化阶段，也就是干炼和液炼两个阶段结合一起进行。首先是干相状态总脂肪含量在25～26%之间，呈粉状下精炼，这一阶段主要是增强摩擦，翻动和剪切，使水分和挥发性物质挥发。第二阶段在添加油脂和磷脂处于液相状态下精炼，进一步均化物料，使质粒变成更加细小光滑，增进香味和口感。

干相、塑相、液相三个阶段精炼：

干精炼阶段：水分和不需要的化合物成分的减少，如可可豆中残留的挥发性酸、醛、酮，使其达到不影响最后巧克力口味生成的理想程度。

塑性精炼阶段：除了消除聚结一起的物料以外，再次产生如传统精炼提高口感质量的作用。

液相精炼阶段：最后精炼阶段，进一步提高前段精炼作用，在最佳流动性下形成最适宜的风味。

4巧克