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传统黔菜

八宝甲鱼烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜八宝甲鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制

作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜八宝甲鱼的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T29343木薯淀粉

GB/T18186酿造酱油

SB/T10303老陈醋质量标准

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T1534花生油

GB2707食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1甲鱼1只（900～1000g）,应符合GB/T17715-1999的规定。

4.1.2土鸡0.5只（1000～1250g），应符合GB2707的规定。

4.1.3精瘦熟火腿100g。

4.1.4水发干香菇25g。

4.1.5鲜虾仁180g。

4.1.6水发干贝120g。

4.1.7冬笋片125g。

4.1.8蒜瓣50g。

4.2调味料

4.2.1盐6g，应符合GB2721的规定。

4.2.2胡椒粉3g，应符合GB的规定。

4.2.3黄酒50ml，且符合SB/T10416的要求。

4.2.4高汤600ml。

4.3加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅、蒸锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料加工

6.1.1甲鱼宰杀放血后放入沸水锅中汆水，捞出刷去粗皮；从裙边底部划开取出内脏，清洗，取出裙边另用，余下骨肉砍成3cm方块，放入沸水锅中加黄酒汆水，

捞出冲净，控水。

6.1.2土鸡肉取出鸡脯肉另用，余下骨肉砍成3cm方块，放入沸水锅中加黄酒汆

水，捞出冲净，控水。

6.1.3鸡脯肉煮熟与香菇、火腿、冬笋，分别切成长5cm、宽3cm的长方片；鲜

虾仁、干贝上笼蒸熟涨发。

6.1.4蒜瓣去衣，洗净，控水，放入油锅中炸至虎皮色，控油。

6.2烹调

6.2.1将鸡块放入汤钵中，加入高汤，蒸熟待用。

6.2.2在鸡块上平铺甲鱼块，再依次整齐拼摆铺上甲鱼裙边、玉兰片、火腿片、

香菇片、干贝、鸡脯片、炸蒜瓣、鲜虾仁。

6.2.3将原汤调入淡淡盐味，慢慢灌入拼装好汤钵中，上笼蒸至100min熟透原

形不烂，取出即可。

7盛装

7.1盛装器皿汤钵。

7.2盛装方法

保持加工时堆码形状，垫底盘与汤钵一起上桌。

8质量要求

8.1色泽

色彩艳丽，金黄诱人。

8.2香味

八宝浓郁，香味扑鼻。

8.3口味

咸鲜香浓，细腻鲜嫩。

8.4质感

肉质细腻，汤汁醇厚。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度以60℃为宜。