食品加工工艺-乳品实验指导.docxVIP

实验一干酪加工

一、实验目的

通过在实验条件下对干酪的加工进一步了解和熟悉其加工工艺，操作过程和加工原理。

二、实验原理

凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶。

干酪(cheese)是以乳、稀奶油、脱脂乳或局部脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。干酪含有丰富的营养成分，主要为乳蛋白质和脂肪，仅就此而言，相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍〔指硬质干酪〕。干酪中的蛋白质经过发酵成熟后，由于凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白酶的作用而形成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收。干酪中的蛋白质消化率为96%~98%。

三、实验材料

干酪槽、压榨机、干酪切刀、医用纱布、干酪模，温度计、干酪耙、压板、筛子、一次性PE手套、pH试纸、凝乳酶(按说明书配制)、CaCl2、鲜牛乳、干酪发酵剂、柠檬酸、苹果酸

四、实验方法

1、工艺流程

原料乳

杀菌

冷却

加发酵剂0.4～1.0%

调酸至22°T

加CaCl20.01～0.02%〔以10%溶液添加〕

加凝乳酶

凝块25～40min、用切刀将凝块切成1cm3见方

搅拌慢速1～10min

排乳清总量的1/3

二次加热37℃～40℃

搅拌慢速

排乳清见凝块层为止

堆积

成型

预压20～30分钟4～5kg/cm2

反转

压榨3～6小时4～5kg/cm2

2.制作方法

2.1原料验收与标准化：原料乳要符合鲜乳理化及卫生指标，标准化是将原料乳的含脂率调至2.0~2.5%。

2.2将乳用纱布滤入两用干酪槽中，杀菌条件63~65℃、30min。

2.3马上冷却至凝乳温度(29℃~31℃)并以2%的比例接种发酵剂，参加10%CaCl2溶液〔至终浓度为0.02%〕。

2.4加凝乳酶〔按说明书配制〕，迅速搅拌混匀保温25～40min进行凝乳。

2.5调酸：加发酵剂10min后，用苹果酸或柠檬酸调整乳的酸度至22°T〔pH约6.0〕，静置23~40min。

2.6切块及凝块处理：切块前先可检查乳凝固是否正常，即用手指先插入凝乳中，指肚向上挑开凝块，如果裂口整齐，质地均匀，乳清透明，即可用干酪切刀(图1)将凝块切成1cm3左右的小方块，然后用木耙或其他工具轻轻搅拌切块15min左右，以排出乳清、增加切块硬度，开始搅拌10min后排出乳量的1/3乳清(搅拌要缓慢)，余下的局部进行第二次加温处理(升温至40℃，每分钟升温1℃)。同时搅拌可以促进乳酸菌的生长及使切块进一步挤出乳清，时间30～40min。

2.7堆积成型：二次加温搅拌结束后，干酪粒下沉，形成粒层，此时用耙将其堆至干酪槽一侧，放出乳清并用带孔的木板或类似工具堆压15min左右，压成干酪层，之后用刀切成与模型大小状相宜的块放入模型中，手压成型。

2.8压榨：先用预先洗净的干酪布(医用纱布即可)以对角方向将成型好的干酪团包好(防止出皱褶)放入模型中，然后置于压榨器上预压30min左右，取下翻开包布洗布后重新包好以前次颠倒方向再放入模型内再上架压榨，如此反复5～8次，转入最后压榨3～6h，压榨结束后进行干酪团的整饰。

图1干酪压榨器

以下步骤为商业干酪生产的后续步骤，不在本次实验课范围之内；

2.9盐渍：将干酪团置于饱和盐