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发酵制品加工习题（含答案）

一、单选题（共47题，每题1分，共47分）

1.啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。

A、多酚物质

B、酵母死细胞

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：C

2.以下不属于大麦形态的是（）。

A、四棱大麦

B、五棱大麦

C、六棱大麦

D、二棱大麦

正确答案：B

3.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A、酸度检验

B、农药残留检验

C、抗生物质残留检验

D、细菌数检验

正确答案：C

4.我国生产的成品啤酒的绝大多数属于（）

A、鲜啤酒

B、下面发酵啤酒

C、上面发酵啤酒

D、黑色啤酒

正确答案：B

5.香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（）。

A、产气葡萄酒

B、加气葡萄酒

C、静止葡萄酒

D、起泡葡萄酒

正确答案：D

6.以下哪种酒需要把鼻子放入杯子中闻

A、葡萄酒

B、白兰地

C、啤酒

D、白酒

正确答案：A

7.干葡萄酒的含糖量范围是

A、小于5g/L

B、小于4%

C、小于4g/L

D、小于5%

正确答案：C

8.通常葡萄酒勾兑指的是

A、不能达到品质指标，调整

B、添加糖或者糖浆水

C、添加酒精

D、添加柠檬酸

E、原酒相互勾兑

正确答案：E

9.过滤必须在?的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A、适中

B、没要求

C、最长

D、最短

正确答案：D

10.下列白酒中，属于米香型白酒的是（）。

A、白云边

B、桂林三花酒

C、泸州老窖

D、汾酒

正确答案：B

11.啤酒酵母呈

A、环形

B、扇形

C、圆或卵圆形

D、方形

正确答案：C

12.乳酸菌常用发酵剂为保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌搭配，比例通常为（）。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、2:1

正确答案：A

13.酸乳的形成机理（）

A、盐析

B、酶凝固

C、酸凝固

D、热凝固

正确答案：C

14.按发酵产业部门来分，谷氨酸产品属于（）

A、核苷酸发酵工业

B、氨基酸发酵工业

C、有机酸发酵工业

D、传统酿造工业

正确答案：B

15.中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（）。

A、浓香型

B、米香型

C、兼香型

D、酱香型

正确答案：A

16.清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（）控制入缸时淀粉浓度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配醅量

C、加水量

D、配糠量

正确答案：A

17.下列哪项不是酸奶生产过程中杀菌的目的（）。

A、杀灭微生物中的致病菌和有害微生物

B、提高乳蛋白的水合力

C、防止砂糖结晶析出

D、为发酵剂的菌种创造一个杂菌少、有利生长繁殖的外部环境

正确答案：C

18.以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）。

A、玉米芯

B、粗谷糠

C、稻壳

D、高粱壳

正确答案：B

19.下面啤酒不是按色泽分类（）

A、浓色啤酒

B、熟啤酒

C、黑色啤酒

D、淡色啤酒

正确答案：B

20.按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）

A、熟啤酒

B、淡啤酒

C、鲜啤酒

D、黑啤酒

正确答案：C

21.啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。

A、多酚物质

B、α-酸

C、β-酸

D、酒花精油

正确答案：B

22.瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。

A、绿色

B、无色

C、蓝色

D、棕色

正确答案：D

23.决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（）。

A、蛋白质

B、肽类

C、酒花

D、高级醇

正确答案：C

24.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加

A、模糊

B、浓烈

C、柔和

D、平淡

正确答案：C

25.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（）。

A、调香勾兑法

B、全液态法

C、陈酿法

D、固液结合法

正确答案：A

26.甜葡萄酒常用作

A、宴会随时喝

B、佐餐葡萄酒

C、餐后葡萄酒

D、餐前葡萄酒

正确答案：C

27.啤酒生产工艺中创造条件使大麦发芽的目的是（）

A、产生香味物质

B、产生维生素

C、产生大量酶

D、检测大麦品质

正确答案：C

28.溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间?

A、适中

B、短

C、长

正确答案：B

29.茅台属于下列哪一香型（）

A、浓香型

B、兼香型

C、酱香型

D、清香型

正确答案：C

30.啤酒酵母的天然基质是

A、大麦

B、麦芽汁

C、葡萄糖

D、麦芽

正确答案：B

31.（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。

A、高粱

B、大米

C、甘薯

D、糖蜜

正确答案：C

32.吃海鲜适宜配哪种酒？

A、香槟

B、甜酒

C、干白

D、干红

正确答案：C

33.制麦是啤酒生产的（）

A、开始

B、结束

C、中间过程

D、以上都不对

正确答案：A

34.黄酒中水份占成品的（）。

A、60%

B、95%

C、80%

D、75%

正确答案：C