现代饭店管理课程导学.docx

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《现代饭店管理》课程导学

同学们好！我是云南广播电视大学开放教育旅游管理专业现代饭店管理课程责任教师苏丽春，欢迎同学们来参加现代饭店管理课程的学习，相信大家通过一学期的学习，会使已从事饭店管理工作的同学业务水平有所提高，会使从未涉及饭店管理工作的同学产生兴趣，或许还将成为您职业的选择。

现代饭店管理课程是为云南广播电视大学开放教育旅游管理专业大专学生开设的一门专业必修课。本课程的教学目的和要求：旨在以现代管理学原理为基础，综合运用多学科知识，对现代旅游饭店经营管理作全面、系统的阐述和研究。通过本课程的教学，应使同学们全面了解旅游饭店业的基本状况，系统掌握饭店管理的基本知识和科学方法，为进一步学习和研究饭店部门业务管理以及毕业后从事与旅游饭店业相关工作打好基础。

根据开放教育的特点，帮助和指导同学们开展自主式学习是责任教师义不容辞的责任，也是教师和学生加强联系和交流的重要途径，只要我们充分发挥这条纽带的作用，不断提高师生互动的质量，相信我们一定能够起得好的成绩。

为帮助和指导同学们开展自主式学习，特拟定此导学，希望能对同学们的学习有所帮助。

一、《现代饭店管理》课程介绍

1、现代饭店管理课程性质

现代饭店管理课程是云南广播电视大学开放教育旅游管理专业开设的专业必修课，是旅游管理专业非常重要的一门旅游企业管理课程。旅游饭店是旅游供给的基本因素，是旅游业经营活动不可缺少的物质条件，它与旅行社、旅游交通一起，被称为旅游业的三大支柱，它不仅在旅游业中起着举足轻重的作用，而其在整个国民经济中也占有一定的地位。本课程应该在完成政治经济学、旅游学概论等专业基础理论课程后开设，要使本课程的知识在实际中真正发挥作用，这就要求我们的学生对所学旅游课程知识要达到融会贯通的地步，同时，还要辅之于长期的实践和探索。

2、现代饭店管理课程教材的选用

现代饭店管理课程使用的主教材是由吕建中主编、中国旅游出版社出版的《现代旅游饭店管理》一书，根据开放教育的特点，配合使用的文字辅导材料有导学、作业册等，同时，建议配合使用以下参考书：

1、辽宁科学技术出版社出版、何建民著《现代酒店管理经典》。

2、广东高等教育出版社出版、张士泽编著《现代宾馆经营管理学》。

3、广东旅游出版社出版、林力源主编《现代酒店管理探索》。

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4、广东旅游出版社出版、张宗道编著《饭店管理知识大全》。

5、旅游教育出版社《饭店管理概论》。

6、上海人民出版社出版、余炳炎主编《现代饭店管理》。

3、现代饭店管理课程的结构：

《现代旅游饭店管理》全书共分十二章。

第一章：饭店管理概述，主要介绍饭店的概念及其产业特点及分类，介绍饭店业发展的历史和现状，以及饭店的等级制度，是我们学习饭店管理的基础。

第二章：饭店管理基础理论，主要讲述饭店管理的概念、饭店经营管理的理念、基本职能以及管理体系，是我们学习饭店管理的重点，也是我们学好饭店管理的关键。没有坚实的理论基础，就难以做到理论指导实践。

第三、四、五、六、七、八、九、十、十二章：根据我国目前的体制、生产力发展水平和饭店的特点，我国饭店一般采用“直线—职能制”的组织形式，也称“业务区域制”。这一组织形式的特点是把饭店所有的机构和部门分为两大类：一类称职能部门，它不直接从事接待和供应业务；一类称业务部门，它有自身特定的接待和供应业务内容。这部分可以帮助我们进一步认识和理解饭店管理职能在实际中的具体应用。

职能部门主要包括人事部、财务部、安全部、营销部等部门。第三章饭店营销管理、第七章饭店安全和卫生管理、第九章饭店人力资源管理、第十章饭店财务管理，分别讲述了饭店营销的基本任务、饭店市场营销组合策略以及饭店营销的新理念；饭店安全管理的范围、机构、主要内容及其卫生管理有关内容；饭店人力资源管理概述和员工的组织、培训和激发；饭店财务管理的资金管理、成本管理、营业收入和利润管理。

业务部门主要包括前厅部、客房部、餐饮部、工程部、娱乐部等部门。第四章饭店前厅与客房管理、第五章饭店餐饮管理、第六章饭店娱乐服务管理、第十二章饭店设备管理，分别讲述了前厅的基本业务；客房管理中的服务工作，设备、物品、安全的管理；餐饮服务的意义、特点、组织形式、管理职责，菜单设计，原料的采购、验收、储藏和发放，厨房业务组织，餐厅业务组织以及食物成本控制；现代休闲娱乐的概念、经营决策、项目设计、服务管理；饭店设备管理和维护、保养和修理。

第八章和第十一章是我们学习饭店管理课程扩展知识部分，饭店质量管理和饭店信息管理与计算机应用是现代饭店管理的重要内容，由于学时有限，在这里，专科层次我们只作一般要求，希望同学们能在自学的过程中完成这部分的学习。

二、《现代饭店管理》课程的学习

1、教学安排

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本课程选用由吕建中