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第二小组：腊肠加工

腊肠加工设计

广式腊肠原料肉750g、盐18.8g、白糖45g、酱7.5g，白酒

15g、大豆蛋白15g

麻辣腊肠原料肉750g、盐15g、白糖22.5g、酱7.5g，白酒

15g、味精2g、花椒粉2g、五香粉3g、辣椒粉1g、

姜粉1.5g、大豆蛋白15g

烘烤时间48h

工艺流程：原料肉选修、漂洗、绞制、切丁→加辅料→灌肠→扎孔

排气→麻绳圈住挂绳清洗→晾杆→放入烘炉→烘烤→成品整理包装。

前期工作

齐动手

•肠衣破损降低成品出品率,增加次品量;

肠衣透气性增加,易引起内容物氧化分

解,改变内容物原有的色泽,降低产品的

色感;微生物侵入,增殖,分解内容物,产

生有害物质,引起内容物霉败变质,进而

胀袋,大大降低货架期,危害消费者的身

体健康。

原因

•1.肠衣在灌装时，受到机械力的作用，造成擦

伤或扎破，形成针尖大小的孔洞。

•2.肠衣方面，如果肠衣本身有不同程度的腐败

变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破

力差。另一方面就是可能浸泡肠衣水的温高，

而且浸泡过程中冷热不均匀，导致部分肠衣熟

了，肠衣软硬不一，在灌肠的时候受力不均。

•3.肉馅方面，肉馅水分较高者，在灌装时，肉

馅膨胀也会将肠衣胀裂。

•4.工艺方面，灌肠时不能松紧不一，灌得过紧。

一开始调温度为45度，前

四个钟每隔一个钟调高五

度，八个钟后调温为50度，

烘烤48h.

原因

•出油原因：

•肥肉过多，肉粒过细，

•烘烤温度高，酸价低，烘烤后易出油（酸价与配料以

及烘烤温度有很大的关系）

•时间不够长（由于时间问题，只烘烤了两天）

•肉不够鲜红原因：

•原料肉不够新鲜

•没有添加亚硝酸钠作为增色剂

•温度过高，腊肠内湿外干，产气而色暗。

最后环节：搞卫生！

准备中。。。

品尝，大家都给力！！！

大雄同学的评价：太油，有点咸，肥肉太多。辣味特别。

楚君同学的评价：味道不错。

阿娇同学的评价：辣味不好吃，广式好吃，味道刚好

同学们的评价

•以下是同学和老师的综合评价：

•1.色泽：202.组织形态：20

•3.口感：204.滋味：30

•5.外表：10

吸收教训

•结果发现：

•1、广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过

程中脂肪的水解和氧化。

•2、烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影

响,高温烘烤(55~60℃)可以抑制腊肠贮藏过

程中酸价的上升。应用响应面优化确定了

最佳的烘烤工艺为:高温60℃,高温烘烤1h,

低温45℃。在50度条件下，验证实验表明,

要将温度调更高一点一直烘烤50h。

总结

•1.要放酒多一点，可以提升腊肠的风味。

•2.烘烤时间长达50h，在烤箱温度为50度条件下

•3.为了增加肉的粘性：加了大豆蛋白，其中广式腊

肠加了5g加水混合，麻辣腊肠加了3g干粉

•4.盐要放适量，咸度要适宜

•5.加了烧烤汁增加广式腊肠风味

•6.麻辣腊肠只有胡椒粉味，应该要增加辣的风味，

从调味料入手，例如姜粉、五香粉、花椒粉、胡椒

粉