槟郎香六堡茶及其优势真菌控菌发酵香气研究.pdf

ji商要

本文以槟榔香六堡茶为研究材料，一是探讨了槟榔香的挥发性香气组分情况和槟

榔香的香型定义，二是将槟榔香六堡茶中分离纯化出的优势真菌进行人工接种控菌固

态发酵，探究不同真菌固态发酵茶样的香气组分，为通过控制真菌群落来改善六堡茶

香气质量提供了理论依据。主要研究结果如下：

(1)米用顶空固相微萃取（HeadspaceSolidPhaseMicroextraction，HS-SPME)

结合气相色谱-质谱联用法（GasChromatography-MassSpectrometry,GC-MS)对6个

槟榔香六堡茶的挥发性香气组分进行检测分析，现其香气组分以醇类、醛类、酮

类和碳氢类化合物为主，相对含量占总成分的77%以上，其中醇类占比较高，平均

相对含量达27.34%。10个关键香气成分分别为苯甲醛、雪松醇、芳樟醇、二氢猕猴

桃内酯、香叶基丙酮、水杨酸甲酯、癸醛、二氢-P-紫罗兰酮、a-紫罗兰酮、a-柏木

烯，综合表现出花香、木香、特殊冬青香气、麝香和陈香。主成分分析结果进一步

表明其中陈香、花香型的香气组分贡献度占总贡献度的64.57%，由此可见槟榔香是

一种以陈香夹带花香为主，同时带有木香、冬青香、麝香的综合感官体验。

(2)通过传统形态学观察法和分子生物学法，得到槟榔香六堡茶的茶源真菌共

25种，其中青霉属7种，曲霉属5种，酵母属4种，枝孢属4种，散囊菌属2种，毛

霉属1种，枝顶孢属1种和未知种属内生真菌1种。其中Aspergillusniger(黑曲

霉）、Aspergillusamstelodami(阿姆斯特丹曲霉）是所有槟榔香茶样均分离出的优势

菌株，Aspergillusruber(赤曲霉）是5个茶样均分离出的优势菌株，说明这三者可能

对六堡茶槟榔香的产生起关键性的贡献作用。

(3)通过人工接种法将上述优势真菌以单菌/混菌组合的形式接种到六堡毛茶上，

进行固态发酵。根据综合感官审评结果挑选优异发酵茶样，其中单菌发酵效果表现好

的包括Aspergillusniger(黑曲霉）、Aspergillusamstelodami(阿姆斯特丹曲霉）、

Aspergillusruber(赤曲霉)、Penicilliumgriseofulvum(灰黄青霉）和口Cladosporium

tenuissimum(极细枝抱霉），混菌发酵效果优异的为Aspergillusamstelodami(阿姆斯

特丹曲霉）+Aspergillusruber(赤曲霉）+Cladosporiumtenuissimum(极细枝抱霉），

Aspergillusamstelodami(阿姆斯特丹曲霉）+Aspergillusruber(赤曲霉）。米用HS-

SPME/GC-MS法对固态发酵茶样的挥发性香气组分进行检测分析，现各固态发酵茶

样都富含高浓度的芳樟醇和水杨酸甲酯，另外较高浓度的香气组分包括黑曲霉固态

I

酵茶样的癸醛、二氢-P-紫罗兰酮；赤曲霉固态发酵样的癸醛和a-柏木烯；阿姆斯特丹

曲霉、极细枝孢霉固态发酵样的癸醛，都是槟榔香六堡茶的关键香气组分。

关键词：槟榔香六堡茶；真菌；固态发酵；香气

II

目录

1前言1

1.1六堡茶概述1

1.1.1六堡茶简介1

1.1.2六堡茶的加工工艺1

1.1.3六堡茶的香气研究进展2

1.1.4六堡茶的微生物研究进展3

1.1.5微生物对黑茶香气的影响4

1.2研究方法5

1.2.1挥发性化合物的提取与富集方法5

1.2.2挥发性化合物的检测定量方法7

1.3研究内容、目的与意义和研究路线7

1.3.1研究内容7

1.3