烟草香味物质课件.pptxVIP

烟草香味物质;一有机酸的结构和性质

二烟草中主要的有机酸

三有机酸对烟质的影响;一有机酸的结构和性质;3性质;3性质(续);二烟草中主要的有机酸;对卷烟香气和吃味有重要作用的有机酸是：;除去和甘油生成油脂外，大多数的有机酸与金属元素或生物碱结合成盐，少部分以游离态存在。有机酸盐的水溶性增强，因此测定时可以直接用水提取即可，但是草酸与钙结合生成难溶的草酸钙。;3分布特点;研究表明：几种类型烟草挥发性酸定性组成相似，在定量上差别较大。香料烟中的异戊酸和β－甲基戊酸含量比烤烟高许多倍，这种组成特点被认为赋予了香料烟的特征香味，有报道说用异戊酸和β－甲基戊酸的混合物可以代替混合型卷烟配方中的香料烟;3.2不同部位烟叶有机酸含量不同

苹果酸含量下部叶多于上部叶，柠檬酸含量则相反。

3.3不同产区烤烟有机酸含量

云南烤烟总酸大于河南,

云烟中异戊酸,十六酸,十七酸,亚油酸,亚麻酸

河南烤烟中戊酸,己酸和庚酸含量较高

3.4不同等级烤烟有机酸含量

总挥发性酸含量虽低,但与等级关系密切:等级越高,品质越好,总挥发性酸含量越高;随着烟株和叶片的生长，叶片中有机酸的积累量是不断变化着的，直到烟株开花前，叶片中的有机酸积累达到高峰。之后:

1)打顶抹杈:则叶片中有机酸含量继续增加，即有机酸含量随成熟度增加而增加。

2)不打顶抹杈，则开花后，叶片有机酸含量下降。;工艺成熟前苹果酸含量柠檬酸，工艺成熟后反过来，但有些品种如黄花烟烟叶中的柠檬酸工艺成熟前含量就很高。

有机酸参与光合作用，白天烟株进行光合作用，消耗有机酸，所以烟叶中有机酸含量一天中的变化表现为白天夜间.;三有机酸对烟质的影响;3.2挥发性有机酸:C10以下的低级脂肪酸和部分芳香酸（苯甲酸、苯乙酸）

1直接挥发进入烟气，对吃味和香气产生明显影响。挥发性酸是香气物质，含量高低直接影响烟草的香气。

2香料烟中的戊酸、异戊酸和β－甲基戊酸含量很高，被认为赋予了香料烟的特征香气。

3烟草中挥发性酸含量过高也不好，使烟气刺激喉部，产生幸辣灼烧的感觉。;一酚的结构和性质

二烟草中的酚类化合物

三酚类化合物对烟质的影响;一酚类的结构和性质;3性质;3.2化学性质:

1)与FeCl3产生颜色反应:;多酚可以和蛋白质、生物碱、多糖、核酸等生物大分子结合产生沉淀。

多酚与蛋白质结合的性质叫涩性或收敛性，反应是可逆的。

糖可以抑制该反应，丙酮和碱液可以使沉淀复合物解析为原来的多酚和蛋白质,过量的蛋白质可以减少沉淀生成。;3)多酚可以吸收紫外光;二烟草中的酚类化合物;1.2苯二酚

可以从酸提取液中蒸馏出来，属于烟草香精油和树脂类成分，对烟草香味有利。;;1.4羟基化环己烷类;1.5香豆素类;1.7黄酮类

芸香苷，异栎苷，莰菲醇等;注意：

1、烟草中含量最多的三种酚类化合物依次是：

1）绿原酸（烟草中唯一的单宁化合物）

2）芸香苷（黄酮类）

3）莨菪灵（香豆素类）

2、烟气含量最多的酚类：

儿茶酚由绿原酸，芸香苷和懈皮素等热解产生的。

3、可以用作加香物质的酚是：

;2存在状态

糖苷和酯的状态存在于液泡中。;3.2代谢;3.3积累;;4、分布特点;5对烟质影响;5.2对香吃味的影响

1)对香气的影响

简单酚和酚醛、酚酸挥发性较强，在烟质燃烧过程中可以直接进入烟气，对烟草香气产生直接影响。

2）对吃味的影响

烟草中的多酚如绿原酸，芸香苷挥发性低，燃吸时直接进入烟气的很少，但燃吸时可以产生酸性反应，能中和部分碱性，使吃味醇和。

5.3对烟叶安全性的影响

烟叶中含量最大的酚类是绿原酸，其热解时会产生儿茶酚，儿茶酚是烟草气中含量最多的酚，其含量与烟叶的多酚水平有关，是一种活性高的辅助致癌物质。

;一烟草石油醚提取物

二油脂和脂肪酸

三类酯

四脂质类化合物对烟质的影响;脂质类化合物：油脂以及类似油脂不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等有机溶剂抽提出来的化合物。

对烟草脂质类化合物，常常用石油醚抽提后进行研究，但是烟草石油醚提取物除脂质类外，还有许多其它低分子化合物。;一、石油醚提取物

石油醚提取物用水蒸气蒸馏可以得到两大类物质：

1挥发油和树脂

挥发油：低分子的烷烃、醇类、酸类、酚类、醛类、

酮类、酯类和低分子萜类等。

树脂：由挥发油的简单分子经过氧化、