不同叶色茶树新梢中脂溶性色素积累及采后加工特性研究.pdfVIP

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摘要

不同茶树品种新梢中的脂溶性色素组成及含量存在显著差异。这些差异化积累的脂

溶性色素在茶叶加工过程中发生不同程度的转化，对干茶的色泽、香气和滋味风味品质

有较大影响。本研究以不同叶色的茶树品种新梢为材料，系统研究了叶色、海拔等因素

影响脂溶性色素的差异化积累机制；通过代谢组学结合感官组学手段，解析条形绿茶和

工夫红茶加工过程中新梢中脂溶性色素成分的动态变化及其风味物质转化；同时采用靶

标代谢组学技术，解析样品中初生代谢产物的组成及其加工过程中的动态变化，深入分

析了脂溶性色素代谢与初生代谢产物的相关性。主要研究结果如下：

（1）本研究通过对15个不同叶色茶树品种的新梢中脂溶性色素的组成及含量进

行系统分析，对3个胡萝卜素和16个叶黄素进行定性定量分析，其总量范围为0.79~1.

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56×10μg/g。脂溶性色素总含量依次是：绿色系紫色系黄色系，其中叶黄素和β-胡萝

卜素占总类胡萝卜素含量的80%。类胡萝卜素的积累与叶绿素呈高度相关性，相关性分

析表明叶绿素a/b、叶黄素、八氢番茄红素、玉米黄质和α-胡萝卜素是导致干茶颜色差

异的最重要的脂溶性色素，紫黄质、β-隐黄质和α/β-胡萝卜素的含量与茶树新梢的叶色

密切相关。

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（）本研究基于代谢组学分析了不同海拔种植的茶树新梢中的类胡萝卜素、黄酮

类成分、游离氨基酸及初生代谢产物。结果表明，类胡萝卜素、黄酮类物质及游离氨基

酸均在高海拔茶树新梢检测到更高的含量，低海拔茶树新梢中的初生代谢产物相对含量

高于高海拔茶树新梢。高海拔种植的茶树新梢中碳水化合物及脂肪酸的含量高于低海拔

种植茶树，进一步验证了“高山出好茶”结论。

（3）通过开展代谢组学结合感官审评的策略，系统地解析了同一品种鲜叶在加工

成条形绿茶和工夫红茶过程中类胡萝卜素等脂溶性成分的动态变化及其转化形成的香

α-β-

气成分。胡萝卜素、胡萝卜素和八氢番茄红素含量在条形绿茶中最高，其次是鲜叶，

红茶中的含量最低，然而叶黄素均被检测到在绿茶和红茶成品茶中含量显著降低。此外，

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筛选出种的类胡萝卜素衍生酮类香气成分，其在红茶中的含量显著高于在条

形绿茶中的含量，与类胡萝卜素的积累呈高度负相关。

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（）开展靶标代谢组学分析，综合分析比较紫鹃茶树新梢采后加工成绿茶和红茶

过程中类胡萝卜素转化及其衍生香气物质积累。结果表明，茶叶加工过程中类胡萝卜素

的含量降解超过65%，为挥发性类胡萝卜素衍生香气的形成提供了充足的前体物质。紫

色系茶树新梢制备的绿茶和红茶中，共检测到25种重要的类胡萝卜素衍生的芳香化合

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物。此外，α/β-紫罗兰酮及其衍生物和二氢烟酸二内酯占总挥发物的50%，阐明了紫娟

茶产品中花果香的潜在形成机制。

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（）以群体种为原料开展条形绿茶加工，α胡萝卜素、β胡萝卜素和八氢番茄

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红素呈现上升趋势，特别是在杀青叶中，其含量约为鲜叶中的倍。叶黄素类物质，尤

α-

其是叶黄素、玉米黄质、紫黄质、隐黄质、隐黄质和角黄素等，在摊放过程中含量略

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有升高，随后杀青过程中显著降低。鉴定发现种类胡萝卜素衍生的香气物质在揉捻

过程中显著增加，但在初烘时显著降低，在足火样品及条形绿茶样品中其相对含量有所

回升。通过开展靶向代谢组学分析，在鉴定出的218种初生代谢物中，谷氨酰胺、谷氨

酸和精氨酸的相对含量显