营养师培训之微量元素.ppt

眼睑检查压指甲检查饮食原因牛乳喂养婴儿未补充含铁较多的副食品，是婴儿铁缺乏症的最常见原因『奶粉』饮食不良加上肠道寄生虫和／或胃肠道损伤出血，是儿童铁缺乏症的常见原因。儿童和年轻女性铁平衡不稳定，有发生铁缺乏症的危险吸收不良铁过量的影响P101参考摄入量01婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。02中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕妇、乳母25mg。03铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。04吸收与代谢P1021.膳食中铁的吸收及影响因素⑴铁在食物中存在的状态 ①血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼『小零食』、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。②非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸『酸奶』的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。铁吸收的抑制因素（inhibitor）植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。多酚物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）『饮料』胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。『青椒爆猪肝』单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）。动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meatfactor）或肉鱼禽因子铁吸收的促进因素（enhancer）01钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）核黄素缺乏，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。（MFPfactor）。02铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/100g，牛乳含铁0.1～1.7mg/100g）。含铁丰富的各类食物毎100克铁1-5毫克铁5毫克肉类猪心、猪舌、猪肾、鸡心、鸡肝、鸡胗、牛腱、牛腿肉、牛肉条、牛后腿股肉、猪肉条、猪肝连、牛腩、热狗、鸡肉松鸭赏、鸭肉、鹅肉、牛小排、羊肉猪血、鸭血、鹅腿肉、猪血糕、猪肝鱼贝类虾米、香螺、凤螺、文蚬、鱼松、大头虾、海蛤、鱼脯、虾仁、花腹鲭、红蟳、鲣鱼、大目鲔、鲭鱼、乌鱼、干贝牡蛎、文蛤、九孔、小鱼干、虾皮、章鱼蔬菜类苋菜、野苋、角菜、红凤菜、九层塔、玉米笋、香桩、澎湖丝瓜、花瓜、茼蒿、川七、芫荽、莴苣、绿芦笋、芥蓝、油菜花、青江菜、龙须菜、甘薯叶、空心菜、油菜红苋菜、山芹菜、黑甜菜、紫菜豆类毛豆、豌豆、臭豆腐、蚕豆、黑豆、小方豆干、素鸡、绿豆仁、素火腿、粉丝、豆腐、花豆、百页、冻豆腐、菜豆、日式炸豆皮、小三角油豆腐黄豆、皇帝豆、红豆、绿豆、豌豆、米豆、素肉松、干丝、五香豆干坚果种子类无花果、松子、杏仁果、开心果、花生、核桃粒、夏威夷火山豆、花生酱、莲子白芝麻、西瓜子、腰果、菱角水果类黑枣、红枣、芒果干、杨桃干、葡萄干、龙眼干?铁强化酱油『过』中国另一个公众营养改善项目“酱油铁强化”是用NaFe-EDTA（乙二胺四乙酸）强化酱油，一项在300名贫血学生中进行的干预试验证明，每天补充5mgNaFe-EDTA的铁(5m1酱油)可以在3个月内完全纠正贫血。另一项在贫血高发地区开展的l万人干预试验表明，每天补充4mgNaFe-EDTA的铁(15m1酱油)，在一年后使受试人群的贫血率明显下降(20％～70％)，同时，学龄前儿童生长发育明显改善。中医补铁01当归补血汤：黄芪30克，当归6克，龙眼肉50克，百合30克，莲子50克，黄精20克，红枣250克，一起煲汤，每月一次02杞子红枣煲鸡蛋：枸杞子20克，红枣10枚，鸡蛋2个，同煮，蛋熟后去壳再同煮10分钟。吃蛋饮汤隔天1次。03桂圆红枣乌鸡汤：红枣、桂圆肉各8个，乌鸡半只，猪瘦肉150克。去核红枣、桂圆肉稍浸泡；乌鸡、肉切块。与生姜下炖盅，加入冷开水1250毫升(约5碗量)，加盖隔水炖两个半小时，加盐即可饮用04碘碘是人体必需的微量元素，是合成