学校配餐食材管理制度.docxVIP

PAGE

1-

学校配餐食材管理制度

一、制度总则

(1)本制度旨在规范学校配餐食材的管理，确保食材安全、营养、卫生，满足广大师生的饮食需求。根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。本制度适用于学校食堂、配餐中心及所有参与食材采购、加工、储存、配餐的单位和人员。

(2)学校配餐食材管理制度坚持“安全第一、预防为主、责任到人”的原则，建立健全食品安全管理体系，确保食材来源可追溯、加工过程可控制、产品质量可保证。学校将每年投入不少于100万元用于食品安全检测和设备更新，以保障食材管理的科学性和先进性。例如，2019年，我校食堂共进行了500批次食材抽样检测，合格率达到了99.8%。

(3)学校成立食品安全管理委员会，由校长担任主任，分管副校长、后勤部门负责人、食堂负责人等担任成员，负责监督指导学校食品安全管理工作。此外，学校设立食品安全监督员，定期对食材采购、储存、加工、配餐等环节进行检查，确保各项制度落实到位。近年来，我校食品安全监督员共发现并整改食品安全隐患30余处，有效防范了食品安全事故的发生。

二、食材采购管理

(1)食材采购是学校配餐管理的关键环节，学校实行集中采购制度，确保食材质量。采购部门按照国家食品安全标准和学校膳食营养需求，制定详细的采购计划，包括蔬菜、肉类、粮油、调料等品类。每年采购预算达到500万元，以满足全校师生近万名人的饮食需求。例如，2020年，学校通过公开招标，选择了5家具有良好信誉和资质的供应商，保证了食材的新鲜度和品质。

(2)食材采购过程中，学校严格执行“三查一验”制度，即查资质、查质量、查价格和验货。采购人员对供应商的营业执照、食品安全许可证等证件进行审查，确保其合法经营。同时，对食材进行抽样检测，检测项目包括农药残留、重金属含量等，合格率要求达到100%。如发现不合格食材，立即停止采购并报告上级部门。以2021年为例，学校共检测食材样品2000批次，合格率达99.5%。

(3)学校与供应商签订严格的供货合同，明确食材质量、价格、交货时间、售后服务等条款。合同规定，供应商必须提供符合国家标准的优质食材，如有违约行为，将承担相应的法律责任。此外，学校建立了食材追溯系统，记录食材的采购、验收、加工、储存等全过程信息，一旦发生食品安全问题，可以迅速追溯到问题源头，保障师生健康。例如，2022年，学校通过追溯系统，成功解决了因供应商失误导致的一起食品安全事件，避免了潜在的健康风险。

三、食材储存管理

(1)学校食堂配备专业的冷藏冷冻设施，确保食材在储存过程中的温度控制。根据食材特性，分为冷藏区、冷冻区和常温区，分别用于储存蔬菜、肉类、水产和粮油等。所有储存设备均定期进行清洁和维护，以保证设备正常运行和食品安全。

(2)食材入库前，由专人负责检查包装是否完好、标签信息是否清晰，并进行抽样检测，确保无农药残留、重金属超标等问题。入库后，按照分类、分架、分层的原则进行存放，避免交叉污染。同时，建立详细的库存记录，定期盘点，确保账实相符。

(3)学校实行“先进先出”的库存管理原则，确保食材在储存期间的新鲜度。每月对储存的食材进行一次全面检查，对过期或变质的食材进行及时处理，防止流入食堂。此外，学校还定期对储存环境进行消毒，降低细菌滋生的风险，保障师生饮食安全。

四、食材加工与配餐管理

(1)食材加工环节是学校配餐管理中的关键步骤，学校严格执行食品安全操作规范，确保加工过程安全卫生。食堂设有专门的加工区，配备符合卫生标准的厨具和设备，如不锈钢操作台、食品加工机、洗碗机等。所有加工人员均需经过专业培训，掌握食品安全知识和操作技能，并定期进行健康检查，确保身体健康。

在食材加工过程中，学校采用分时段、分区域加工的方式，防止交叉污染。蔬菜、肉类、水产等食材分别进行清洗、切割、烹饪等工序，确保食材新鲜、口感佳。例如，2020年，学校食堂共加工食材100万份，其中蔬菜清洗消毒次数达到10万次，肉类烹饪过程符合卫生标准。

(2)配餐管理方面，学校根据师生口味和营养需求，制定多样化的菜谱，每周更新一次。配餐过程中，严格遵循食品卫生规范，确保食材在烹饪、分装、运输等环节的安全。食堂采用一次性餐具，减少交叉污染风险。配餐人员对每份餐品进行质量检查，确保食物温度适宜、外观整洁。

学校引入智能化配餐系统，实现菜品自动分装，提高配餐效率。系统可实时监控配餐过程，确保每份餐品在规定时间内完成。例如，2021年，学校通过智能化配餐系统，共配送餐品80万份，平均配送时间缩短至15分钟，有效提高了师生用餐体验。

(3)学校食堂设立专门的留样柜，对每餐的留样进行保存，以便在发生食品安全问题时追溯原因。同时，学校定期对食堂进行食品安全风险评估，针对潜在风险制定预防措施。例如，2022年，学校针