6.模块三：华东地区风味代表名菜 项目六 西湖醋鱼.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块三华东地区风味代表名菜

项目6西湖醋鱼;;项目目标;1.搜集西湖醋鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握西湖醋鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成西湖醋鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记西湖醋鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;西湖醋鱼菜肴具有“色泽酱红，口味酸甜适，鱼肉鲜美滑嫩、略带蟹味”的特点，它是“中国菜”之浙江十大经典名菜之一。

该菜起源于南宋时“叔嫂同珍”的传说，后渐渐成为了名扬天下的杭帮菜代表之一，是外地人到杭必尝的菜肴。20世纪50年代，此菜以杭州楼外楼菜馆烹制最为出色，“楼外楼”即凭此菜扬名天下。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：草鱼1条1000g。

辅料：生姜50g，香葱50g，生粉水20g。

调料：精盐5g，鸡精、味精各2g，胡椒粉2g，生抽40g，蚝油30g，香醋40ml。;1.草鱼应提前在清水中放养2天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实。

2.锅中用水量要恰到好处；多，则成莱后会失去很大鲜味，同时营养也有一定的损失，少，则鱼身露出太多，传热缓慢，不易成熟。

3.酱油调色，是“西湖醋鱼”的本色，味微甜微酸是此菜的特点。

4.芡汁稠浓，以浇在鱼身上似流不流为佳，过稠则影响形美，过稀则有损成菜的风格。;步骤1：把生姜去皮切成0.1cm厚的薄片，然后再切成细丝，再切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，用于汆水去腥。

;步骤2：将鱼分成两片，在带背脊的那片鱼身上从离颔下5cm处开始斜着片一刀，以后每隔5cm斜着片一刀，刀斜深约4cm，共片4刀，在片第三刀时，第三刀处斩成两段，以便烧煮。

步骤3：又在另一片鱼的脊部厚肉处划一长刀，刀深约1cm，刀斜向腹部，由尾部划向颌下，不要损伤鱼皮。;步骤4：锅中放入清水，加葱段，姜片，用盐、胡椒粉、鸡精、味精调味，水沸腾后鱼皮面向外下入鱼煮制，微沸状态煮约3分钟后关火后焖5分钟捞出装盘。

步骤5：倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒、白糖、香醋和蚝油，烧开后加入湿淀粉使汤汁达到包芡的标准，淋在鱼身上，最后撒上姜末即成。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;