5.模块二：东北地区风味代表名菜 项目五 锅塌豆腐.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块二东北地区风味代表名菜

项目5锅塌豆腐;;项目目标;1.搜集锅塌豆腐的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握锅塌豆腐烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成锅塌豆腐菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记锅塌豆腐标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;锅塌豆腐菜肴具有“色泽金黄，口感酥嫩，汁浓味鲜”的特点，它是“中国菜”之吉林十大经典名菜之一。

此菜以吉林特产的大豆制成的豆腐味原料，运用“塌”技术制成。“塌”法原创于鲁菜菜系，九十年代，随着山东人闯关东进入吉林，也将此烹调方法随之带入，运用当地豆腐品质高的特点创制本菜，因其口味醇厚深受东北人喜爱，故形成了一道传统名菜。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：老豆腐500g。

辅料：鸡蛋2个，小麦面粉100g，香葱3根，二荆条红椒1个，香菜1棵，蒜粒2颗，老姜10g。

调料：精盐10g，味粉4g，酱油3ml，白糖10g，料酒15ml，清汤50ml，淀粉10g。;1.拍粉时面粉不易过多，否则产生颗粒，造成表面不光滑，沾蛋液时需要将豆腐两面包裹均匀。

2.煎制过程要用中小火慢煎，避免焦糊，脱糊。

3.塌制过程要转小火慢慢塌透使豆腐入味。

4.根据地区口味需要，可酿入肉馅增添风味。;步骤1：将老豆腐切成长5cm，宽3cm，厚0.8cm骨牌片后平放在平碟中，用少许精盐、酱油、味粉、料酒调成腌制，涂抹豆腐上，腌制备用。;步骤2：将香葱和二荆条红辣椒分别切成小0.4cm见方的小粒，香菜切成段，蒜粒和老姜分别切成末。

步骤3：将鸡蛋敲开放进盛器中打撒；将腌制好的豆腐放进干淀粉中，使每一面都均匀的粘上薄薄一层淀粉。;步骤4：炒锅烧热后放入适量的底油，将拍好粉的豆腐放在蛋液中粘裹均匀后逐片放入锅中，使用中热油温煎制，待一面煎黄后翻锅煎另一面至金黄后倒出。

步骤5：另起锅加底油加热，锅烧热后，下葱白丁、二荆条红椒丁、蒜末、姜末等炒香，加入清汤，用精盐、酱油、料酒、味粉调味调色，下入煎好的豆腐塌制，待汤汁完全渗透入味后，用淀粉勾薄芡，淋少许明油出锅装盘，点缀上葱花及香菜即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;