酒店(餐饮)员工管理制度大全.ppt

十、保管员工作规范负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。定期做好物资、商品的盘点工作，做到帐、货、卡三相符。货物入库时，一定要真实、准确的按照入库单上所列项目认真填写，确保准确无误。出库物品，必须要由总经理签字方可出库。每个工作日结束后，应及时将出入库单记帐联交财务部。入库物资必须按照类别，按固定位置整齐摆放。及时报告物资存储情况，严禁先出库后补手续的错误做法。商品及原材料发生霉坏、变质，失去使用价值，需要做报损、报废处理时，由保管员填报“商品、原材料霉坏、变质报告表送交财务部。01经主管会计审查提出处理意见后，报总经理审批。02各业务部门的固定资产、低值易耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理意见，然后送交总经理批示并由财务部备案。03报损、报废的金额走营业外支出科目。04十一、报损、报废管理规定十二、内部审计管理规定认真复核总台收银员的营业日报、帐单，发现差错及时纠正，以保证收入准确无误。对己复核过的报表，必须签名以示负责。审核记帐的完整和合法依据，包括科目、对应关系，借贷是否平衡。同时审核记帐凭证所附原始单据是否齐全和符合规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐内容一致。严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，拒绝办理。审核原料的购入凭证及采购员的报销单据在直拨单上的签名。每日及时核算成本，要求成本核算必须合理、准确、并计算出每月成本利润率。要监管仓库的月末盘点，并按盘点表与保管帐核对，出现差异要及时查明原因，按规定报批。十三、厨房成本的控制和管理厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。厨房成本的控制应做好以下几个方面：严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。十三、厨房成本的控制和管理餐饮客房部管理制度1值班管理规定2目的：为保证为客人提供周到细致的服务，餐饮客房部实行值班制度。3餐厅早餐值班7：00到岗，负责早餐的服务工作。4餐厅员工8：00上班后替换早餐值班员工吃早饭。5餐厅员工在午间员工餐时实行值班。6客房员工晚间在203房间值班，随时为客人提供服务。7客房员工早餐、午餐、晚餐实行倒班，做到不空岗。8具体值班时间表，由领班负责安排。9第三部分：商务酒店部管理制度二、关于私藏客人酒水、烟的处罚办法目的：为避免员工私留客人酒水、烟等而导致客人不满、投诉现象发生；使剩余酒水物有所用，去向明确，特制定本处罚办法，如下：营业中、营业后所有未开启酒水（包括白酒、果酒、饮料、啤酒等）必须主动为客人退掉，并报告领班。已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台统一登记，保存使用。对上述规定有违反者按以下条款执行；私留酒水按售价进行处罚。私留客人招待用烟按照售价的2倍进行罚款。目的：为了将每餐的剩余菜品合理利用，规范处理方法，特别制定以下办法。清台时必须将台面餐巾纸、牙签、烟头等倒入垃圾桶内，不能与菜品混装。在清台时客人没有动的海鲜、菜肴可以转入员工餐厅，供员工食用。对台面上的其他剩菜、如肉类、鱼类、骨头类可单独装入方便袋内，转做狗食等。菜品内如果有辣椒必须将其挑拣出来。任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款20元。三、关于剩菜的处理办法01客人住宿时需到总台办理入住手续。02客人办理手续时需在入住登记表上填写本人姓名、工作单位、身份证号码、住宿时间等。03客人在总台