《面包知识醒发》课件.pptVIP

**********************《面包知识醒发》课件介绍本课件将深入探讨面包醒发的奥秘，为烘焙爱好者提供全面的知识体系。我们将涵盖醒发的基本原理、影响因素、常见问题及解决方案。面包作为主食的重要性面包提供碳水化合物，是能量的主要来源。面包富含B族维生素、膳食纤维等营养，对身体有益。面包易于储存和食用，方便快捷。面包种类丰富，可以满足不同口味的需求。面包的成分及功能面粉面粉是面包的主要原料，提供结构和口感。酵母酵母在发酵过程中产生二氧化碳，使面包膨胀。水水是面团的主要成分，影响面团的质地和延展性。盐盐可以增强面筋，提升面包风味。面粉的种类及特性低筋面粉低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作蛋糕、饼干等松软的烘焙食品。中筋面粉中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作包子、馒头等面食。高筋面粉高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包、披萨等需要有嚼劲的烘焙食品。全麦面粉全麦面粉包含小麦的麸皮和胚芽，富含膳食纤维，更有利于人体健康。面粉的筛选要点1面粉种类选择适合面包制作的面粉。2颜色优质面粉颜色呈白色或淡黄色。3气味闻起来应该有淡淡的麦香味。4手感用手抓起面粉，感觉细腻、不粗糙。酵母的种类及作用新鲜酵母新鲜酵母是最常见的酵母种类，活性高，发酵速度快，适合制作需要快速发酵的面包。活性干酵母活性干酵母是一种干燥的酵母，需要用温水溶解后才能使用，保存时间长，方便使用。快速干酵母快速干酵母可以直接加入面粉中，无需先溶解，发酵速度快，适合制作需要快速发酵的面包。掌握合适的酵母使用量酵母使用量是影响面包口感和品质的关键因素，过少会使面包发酵缓慢，甚至无法蓬松，过多则会导致面包口感酸涩，甚至影响面包的保存时间。酵母使用量需要根据面粉类型、环境温度、以及个人的喜好进行调整。一般来说，高筋面粉需要比中筋面粉使用更多的酵母。11%低筋面粉22%中筋面粉33%高筋面粉水在面团中的作用水化面筋水与面粉中的蛋白质结合，形成面筋网络，为面包提供结构。促进酵母发酵水为酵母提供适宜的环境，酵母在水中释放二氧化碳，使面包膨胀。影响面包口感水含量影响面包的柔软度和水分含量，适宜的水分比例使面包口感最佳。适当的加水量很重要加水量面团特性过少面团硬，难以揉出筋性，不易醒发。过多面团稀软，难以成型，容易塌陷。根据面粉的吸水率，适当调整加水量。盐在面团中的作用增强面筋结构盐能增强面筋的弹性和韧性，使面团更加稳定，不易塌陷，最终烘烤出形状更饱满的面包。调节酵母活性适量的盐可以抑制酵母过度发酵，使面包的组织结构更加均匀，不会出现过度发酵的现象。提升风味盐能增加面包的风味，使面包的味道更加丰富，口感更佳。它还能中和面粉的甜味，使面包的味道更平衡。延长保存时间盐具有抑菌作用，能延长面包的保存时间，使面包不易变质，保持新鲜口感。糖在面团中的作用11.调节甜度糖能使面包更香甜，满足人们的味觉需求，并改善口感。22.促进发酵糖是酵母的养料，能促进酵母发酵，使面包更松软。33.改善面团延展性糖可以增强面筋的延展性，使面团更容易揉搓成型。44.增强面包色泽糖在烘烤过程中会发生美拉德反应，使面包表面呈现金黄色泽。油脂在面团中的作用增加口感油脂能使面包组织更加柔软，口感更细腻。它能更好地包裹住空气，使面包更加蓬松。提升风味油脂能够增强面包的香味，使面包更加香气四溢，更诱人。不同种类的油脂会带给面包不同的香味。延长保质期油脂可以使面包更易于保存，延长面包的保质期，防止面包过快变硬。面团制作的基本步骤1混合将所有材料混合均匀2揉面充分揉面至光滑有弹性3发酵温暖湿润环境下发酵至两倍大4整形根据所需形状进行整形揉面时，需要根据面粉的吸水率调整加水量，避免面团过干或过湿。发酵时，要注意温度和时间，避免过度发酵或发酵不足。面团醒发的重要性改善面包口感醒发过程使面团变得松软可口，改善口感。增加面包体积醒发使面团充分发酵，使面包更蓬松、更具口感。增强面包组织面团在醒发过程中，面筋网络结构得到增强，使面包组织更加稳定。如何判断面团是否已经醒发充分1外观面团膨胀至原来的2倍左右，表面光滑2触感轻轻按压面团，能迅速回弹3气味能闻到淡淡的酵母香味判断面团是否已经醒发充分，可以从外观、触感和气味三个方面进行观察。外观上，面团会膨胀至原来的2倍左右，表面光滑且富有弹性。触感上，轻轻按压面团，能迅速回弹，不会留下明显的指印。气味上，能闻到淡淡的酵母香味，说明酵母已经充分发酵，产生二氧化碳气体，使面团膨胀起来。烘焙温度和时