食品安全示范学校食堂培训班.ppt

库房食品分类、分架、隔墙、离地存放；实行有效的标识标签管理。01经营场所物品摆放整齐，损坏物品及时清理。02从业人员培训率和健康证明持证率均达到100%，上岗时穿戴整洁工作衣帽，保持良好的个人卫生。03食品安全管理中的注意事项食品安全事故应急：建立食品安全应急领导小组和相关工作机构。建立和完善食物中毒等食品安全事故的应急预案。根据预案组织开展食品安全事故应急演练。12人员健康及培训档案食品安全检查档案供货商档案及采购记录食品留样档案食品添加剂档案及使用记录餐厨废弃物档案相关档案**0102030405从业人员健康档案从业人员名录从业人员年度健康体检登记表从业人员健康证原件及复印件从业人员晨检记录表从业人员培训档案年度培训计划培训记录年度培训汇总表培训资料汇总（法律法规、食品安全管理制度及操作规程、食品安全突发事件应急处置、内部文件等）食品安全检查记录食品安全检查整改通知书食品安全检查计划食品安全检查处理及反馈记录食品安全检查档案01学校食堂食品安全日常检查记录表02日常检查项目法律依据参照一览表03每月至少进行一次全面的食品安全检查04餐饮服务食品安全量化等级今年内达到B级以上的水平日常检查结论与量化等级不合格项目数≤检查项目总数的10%，不合格关键项＝0项，不合格重点项≤1项，判定为“好”——A级不合格项目数≤检查项目总数的20%，不合格关键项≤1项，不合格重点项≤3项，判定为“中”——B级食品采购档案将供货商按供应品种进行分类：米、面、油、调味品、干货类，肉类、禽类、水产类、蔬菜，食品添加剂，乳制品，一次性餐具、消毒剂，其他食品相关产品等。收集所有供货商有效证照复印件，按顺序填写供货商登记表（“食品供应商资质档案”），建立供应商档案。确保所有食品原料采购渠道正规且相对固定，并与供应商签订包括保证食品安全内容的供货合同。执行采购索证索票、进货查验和台账记录制度，做好采购登记台账（“食品及相关产品采购记录”），并依据产品类别或供应商、时间顺序整理、粘贴购物凭证、动物产品检疫合格证明文件等，保存期限不得少于2年，有条件的建立电子管理台账。不采购和使用散装食用油、散装调味品。不外购烧卤熟食。不采购含转基因成分的食品和食品原料。采购乳制品的，除了供货方证、照外，还要收集产品合格证明文件复印件。1注意进口食品，有中文标签、中文说明书。标签、说明书载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。2食品留样档案设置留样专用冰箱（配备温度计）。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（不锈钢盒），并放置在专用冷藏（0—10℃）设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。做好食品留样记录。记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。食品添加剂管理档案详细登记所有使用的食品添加剂，明确使用范围、用法、用量。实行“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），并建立使用记录。专柜、有标签、有精确的称量工具。01中小学及幼儿园食堂不采购和使用含铝膨松剂、人工色素以及含有人工色素的调味品。02餐厨废弃物档案签订餐厨废弃物处置合同。餐厨废弃物种类包括食物残渣、废弃油脂、其他废物等，食物残渣与废弃油脂必须分类登记。建立并建立餐厨废弃物处置台帐（种类、数量、去向、用途）。其他食品安全管理资料01《餐饮服务许可证》复印件、《办学机构许可证》复印件、《组织机构代码证》复印件。02“食品安全管理员培训证书”原件及复印件、食品安全管理员教材。03食品药品监管部门日常监督检查记录、抽样记录。教育行政部门、食品药品监管部门下发食品安全管理方面文件，学校内部食品安全管理相关文件。第三部分其他要求许可管理要求取得《餐饮服务许可证》，学校食堂不得订购冷荤凉菜食品。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售冷荤凉菜（自制卤味食品，改刀后应经复热再出售）。严禁将学校食堂承包给没有资质的单位和个人经营，严禁转包，承包人必须是经营人，并且要把保证食品安全作为承包合同的重要内容。相关资质：集体用餐配送单位等取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者或者取得《营业执照》经营范围包含食品的膳食管理公司。（提供餐饮服务许可证》、《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》等证明文件）餐饮服务食品安全监督量化分级管理被列为B级以上，其中食品安全示范城市学校食堂必须达到A级。公示宣传要求**设置食品安全公示宣传栏，公示《餐饮服务许可证》、食品安