《休闲食品加工技术》 课件 11海洋休闲食品加工技术.pptx

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【课程思政】

蓝色粮仓，向海洋要食物

海洋是高质量发展的战略要地，党的二十大报告作出“发展海洋经济，保护海洋生态环境，加快建设海洋强国”的战略部署。海洋空间广阔，蕴含资源丰富，海洋生物种类占地球物种的80%以上，可为人类提供15%的蛋白质食物来源，为人类提供食物的能力相当于全世界所有耕地提供食物能力的1000倍。因此，我们应立足大食物观，既向陆地要食物，更要向海洋要食物，耕海牧渔，建设“海上牧场”“蓝色粮仓”。

我国拥有大陆海岸线18000千米，所管辖海域水体营养丰富、生物种类多样，已记录有2万多种海洋生物，隶属5个生物界，44个生物门，约占世界海洋生物总种数的10%，可谓“海洋大国”。海洋水产品为人类提供了丰富的动物蛋白质、氨基酸、脂肪酸和微量元素，是营养价值较高的优质食品。我国是渔业大国，目前，在相关政策带动下，各地建设海洋牧场积极性空前高涨，全国已建成海洋牧场300多个，投放鱼礁超过5000万立方米，用海面积超过3000平方千米。海洋牧场建设已初具规模，生态效益逐渐显现，经济、社会效益亦日益凸显。新征程上，建强“蓝色粮仓”，更好地满足人民群众日益多元化、健康化、个性化的食物消费需求，应该统筹抓好生产发展和生态建设，科学把握推进海洋食品高质量发展的实践路径。

当代青年学子作为未来蓝色粮仓建设的主力军之一，在开展专业学习的同时，应同时树立以下三个意识：

一是要树立以海洋养殖种类攻关为核心的意识，才能更好助力实现海洋资源品种多样化供给；

二是要树立坚持生态优先、绿色发展的意识，才能保障资源可持续开发；

三是要树立以科技创新为支撑的意识，才能引领海洋类食品加工业的高质量发展。

;【做一做】

1.查阅文献资料，了解“蓝色粮仓”的建设情况，并选择一个具体案例进行展示。

2.立足专业，谈谈如何践行大食物观，服务“蓝色粮仓”建设。

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3微胶囊技术;;;;;;;;原料处理设备;

调味设备;

加工设备;

脱水干燥设备;

杀菌设备;

包装设备;

项目二海洋类休闲食品的加工制作

任务一制作海苔;

项目二海洋类休闲食品的??工制作

任务一制作海苔;

项目二海洋类休闲食品的加工制作

任务一制作海苔;

项目二海洋类休闲食品的加工制作

任务一制作海苔;

项目二海洋类休闲食品的加工制作

任务一制作海苔;

项目二海洋类休闲食品的加工制作

任务二制作烤鱼片;

项目二海洋类休闲食品的加工制作

任务二制作烤鱼片;

原料→清洗→“三去”处理(去头、去皮或鳞、去内脏)→清洗→剖片→漂洗、沥水→调味→摊片→烘干→揭片(半成品)→回潮→烘烤→轧松→冷却→称重包装。;;

操作要点;

项目二海洋类休闲食品的加工制作

任务三制作鱼糕;

项目二海洋类休闲食品的加工制作

任务三制作鱼糕;

项目二海洋类休闲食品的加工制作

任务三制作鱼糕;

项目二海洋类休闲食品的加工制作

任务三制作鱼糕;

项目二海洋类休闲食品的加工制作

任务三制作鱼糕;

项目二海洋类休闲食品的加工制作

任务三制作鱼糕;

项目二海洋类休闲食品的加工制作

任务四制作即食鱿鱼丝;

项目二海洋类休闲食品的加工制作

任务四制作即食鱿鱼丝;

工艺流程

原料→“三去”处理→清洗、脱皮→蒸煮→冷却→清洗→调味→摊片→烘干→冷冻→解

冻、调pH值→焙烤→压片、拉丝→调味、渗透→干燥→称量、包装→成品。;(1)原料选取新鲜鱿鱼或解冻后的冷冻鱿鱼为原料，同时剔除一些鲜度差、不完整及

有严重机械伤的鱿鱼。

(2)“三去”处理(去头、去内脏、去软骨)在鱼体背部沿着软骨方向纵切一刀，剖开

背部，去除头、内脏和软骨，注意不要将墨囊中的墨汁粘到鱿鱼肉上。

(3)清洗、脱皮用流动清水将去头、去软骨、去内脏的鱿鱼冲洗干净。沥水后脱皮，

脱皮的方法主要有两种：机械法和蛋白酶法。前者采用机械脱皮机处理，将经上述处理的带

皮鱿鱼肉放入脱皮机中，在搅拌下用自来水清洗数次，接着用热水快速调节水温至50℃左

右，在机器搅拌下自动脱皮，待鱿鱼皮完全脱净，则迅速用自来水冷却至室温；后者则加入

定量蛋白酶液浸泡使皮肉松散，然后手工脱皮。两种方法各有优缺点，可根据实际情况选择

合适的方法。

(4)蒸煮脱皮后的鱿鱼肉片立即送入蒸煮机中蒸煮。蒸煮温度与时间因鱼体的大小而

异，一般真鱿控制在75~80℃、3~5min，紫鱿控制在85~90℃、3~5min，蒸煮程度以肉片熟透为度。

;(5)冷却把蒸煮好的鱿鱼胴体用流水冲洗，进行初步降温，降到一定程度后再放入滚

筒式的冰水槽内冷却，使其温度控制在10℃左右。

(6)清洗用流动清水将处理过的鱿鱼胴体冲洗干净并沥干。

(7)调味按照特定的配方制备调味液