《休闲食品加工技术》 课件 9 糖果类休闲食品加工技术.pptx

黎明职业大学《休闲食品加工技术》课程团队糖果类休闲食品加工技术

模块九

糖果果冻类休闲食品加工技术

目录01糖果原料加工特性

03糖果常用加工设备

02糖果常用加工技术

04典型糖果类休闲食品制作

第一部分糖果原料加工特性

糖果是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味、精美、耐保藏的有甜味的固体食品。

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我国糖果种类众多，一般可以分为硬质糖果、酥质糖果、焦香糖果、凝胶糖果、奶糖糖果、胶基糖果、充气糖果、压片糖果、流质糖果、膜片糖果、花式糖果等。糖类作为甜味剂，是组成糖果的主要成分，对糖果色泽、香气、滋味、形态、质地和保藏有重要影响。

糖果原料加工特性一、蔗糖蔗糖是各种糖果的主要甜味来源,蔗糖的质量直接影响到糖果的质量。糖果加工对蔗糖的要求有:纯度高、味道正、无异味;色泽洁白明亮;颗粒均匀,干燥流散;糖液清晰、透明。

糖果原料加工特性二、淀粉糖浆（麦芽糖浆）淀粉糖浆是淀粉经不完全水解的产品,为无色、透明、黏稠的液体,储存性质稳定,无结晶析出。糖浆的糖分组成只要主要是葡萄糖、低聚糖、糊精等。淀粉糖浆具有温和的甜味、黏度和保湿性,价格便宜等特点。淀粉糖浆可用作糖果的填充剂,以较低的成本赋予糖果固形物,冲淡糖果的甜味,改善糖果的组织状态和风味;可作为抗结晶剂,能很好地控制糖结晶;可保持水分,增大糖果体积;可阻止或延缓糖果的发烊返砂,改进糖果质地,延长糖果贮藏期。

糖果原料加工特性二、淀粉糖浆（麦芽糖浆）淀粉糖浆具有不同程度的吸湿性。葡萄糖值越高吸湿性越强,制作的糖果容易出现发烊发黏现象;葡萄糖值越低吸湿性越低,制作的糖果容易出现返砂现象。故在一般糖果制作时常用葡萄糖值在38%~42%的中转化糖浆。另外,淀粉糖浆用量过多,也会使糖果发烊发黏。

糖果原料加工特性三、饴糖饴糖又称糖稀、麦芽糖、米稀、山芋稀,是我国最早的制糖甜味料。由于其甜度口感温和、不易结晶吸湿、黏度低、颜色稳定等特点,一般可部分代替淀粉糖浆,较适合制造半软性糖果。

糖果原料加工特性四、转化糖浆转化糖浆透明、黏度低、溶解度高,可部分代替淀粉糖浆制作半软糖、软性糖果,但它吸湿性强,易于引起糖果发烊,故在糖果加工生产中常与其他糖浆混合使用。

糖果原料加工特性五、果葡糖浆果葡糖浆的糖分组成主要是果糖和葡萄糖。在糖果制作中,果葡糖浆可单独使用,也可与蔗糖、葡萄糖、淀粉糖浆、转化糖浆以及其他糖合成甜味料混合使用。而混合使用,有互相提高甜味的效果。

糖果原料加工特性六、糖醇糖醇是由相应的糖被还原生成一种多元醇。常见的糖醇有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇等。相比于对应的糖类甜味剂,糖醇一般具有甜度、黏度、能量值较低,不参与美拉德褐变,不被微生物利用等特点,常用于制造口香糖、低糖糖果等。

第二部分糖果常用加工技术

糖果常用加工技术一、熬糖技术熬糖的目的是将糖液中多余水分除掉,使糖液浓缩。常见的熬糖方法有常压熬糖、连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖。1.常压熬糖常压熬糖是在常压、温度为108~160℃条件下进行。在熬煮后期,较高的温度会加速各种化学反应的发生。因此,采用常压熬糖时,特别要避免蔗糖的过度转化,防止转化糖脱水形成糖苷。熬糖终点判别可以通过取少量糖膏滴入冰水中,立即结成硬的小球且咀嚼脆裂即为终点,也可使用温度计测量出锅温度。

糖果常用加工技术一、熬糖技术2.连续真空熬糖连续真空熬糖也称减压熬糖。真空熬糖是利用真空以降低糖液的沸点,在低温下蒸发掉多余的水分,可避免糖在高温下分解变色,提高产品质量和缩短熬糖时间,提高生产效率。连续真空熬糖工艺主要由加热、蒸发和真空浓缩三部分构成。糖液通过加热管在极短时间内加热浓缩,然后送入蒸发室,排出糖液中的二次蒸汽;之后糖液进行真空浓缩,除去少量水分。当糖膏温度降低到112~115℃时熬糖即宣告结束。

糖果常用加工技术一、熬糖技术3.连续真空薄膜熬糖连续真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅,其内层设有一个装有很多