食品原料学-课件-第七章-香辛料与调味品.ppt

第七章香辛料与调味品第一节香辛料一、概述（一）香辛料的定义香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。(二)香辛料的性质和功能1.能增进食品风味并促进进食者的食欲。2.掩盖食品的异味和不良的风味。3.赋予食品香气、香辣味以及颜色。4.有的香辛料具有抗氧化性，防止食品中的油脂氧化。5.对微生物有杀菌的作用，对寄生虫有杀灭的作用。6.某些香辛料还具有健胃、调理肠胃、祛痰、驱虫、助消化、健身、止血等药理作用。（三）香辛料的分类方法1按植物学的归属分类。2按香辛料的芳香特征、植物学特点分类（1）具有辛辣味的：如辣椒、姜、胡椒、芥菜子等。（2）具有芳香味的：如肉豆蔻、小豆蔻、葫芦巴等。（3）属于伞形花序植物的：如茴芹、芹菜、小茴香等。（4）含丁香酚的：如丁香花蕾、众香子等。按香辛料在食品中发挥的作用分类有热感和辛辣感的：如辣椒、姜、胡椒等。有芳香感的：如月桂、肉桂、丁香、众香子等。有辛辣作用的：如大蒜、葱等。香草类：如茴香、罗勒等。使食品着色的：如姜黄、红辣椒等。按植物的利用部位分类辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可促进食欲的作用。各种香辛料简介茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分为茴香油。胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥发油等。花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。04030102丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成分。肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发油含量为1~2%，主要成分为肉桂醛。月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽清香的风味。芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子）作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也可以提取芥子油。姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成分为姜辣素。桂花：又名木犀花、丹桂花。砂仁：又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味，从砂仁叶可提取芳香油，其挥发成分与果实差异很大。15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进食欲和较强的防腐作用。1紫苏：具有特异的芳香，香气主要成分是紫苏醛。2葱：主要有大葱和小葱。3大蒜：大蒜素为主要的呈味成分。4甘牛至：又名花薄荷，马月兰花、牛膝草、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。5芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可作调味料。6第二节调味料一、概述1.调味料：用以调和食品风味，使之更迎合人们的嗜好，促进食欲的一类物质的总称。2.分类：（1）按味道分：甜味料、咸味料、酸味料、鲜味料、辣味料等。（2）按性质分：天然调味料、化学调味料（3）按用途分：复合调味料、方便调味料、火锅调料、西式调味料、快餐甜味料等。（4）按调味料在食品烹调加工中的作用分：呈味调料、呈香调料及呈色调料。