食品污染及预防.ppt

管理好生产过程。管理好销售网点。严格执行产品检验制度。管理好原料，使用原料必须要符合《食品卫生标准》、《食品添加剂使用卫生标准》、《生活饮用水卫生标准》要求。（2）卫生要求01胖听02有细菌引起的变化，又称生物性气胀。03化学性气胀。04物理性气胀。6、罐头食品030201食物中毒的概念、特点和分类概念食物中毒：指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。第三节食物中毒及其预防和管理急性或亚急性，发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升趋势。具有相似症状，常常出现:恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。发病与食物有关。不传染。2、特点01细菌性食物中毒03化学性食物中毒02有毒动植物中毒04真菌喝霉变食品中毒3、分类各论细菌性食物中毒概念：摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。特点：夏秋季发生较多。主要为动物性食品。病程短、恢复快、预后良好。12病因及病理01病因：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌。02进入肠道后大量繁殖，除使肠黏膜发炎外，大量的活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。031、沙门菌食物中毒123多见夏、秋两季。动物性食品为多见。盛用食品的用具生熟不分、交叉感染；食用前未加热或加热不彻底。123发病特点多芳族化合物污染及其预防多环芳族化合物目前已鉴定出数百种，其中苯并（a）芘研究的最早，资料最多。苯并（a）芘[B（a）P]结构及理化性质是有5个苯环构成的多环芳烃。（2）常温下为针状结晶，浅黄色，性质稳定。（3）沸点310℃-312℃。熔点为178℃。（4）溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷中。稍溶于甲醇和乙醇中。（5）在水中溶解度仅伪.5-6ug/L （6）阳光和荧光均可使之发生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。对动物的致癌性是肯定的。能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蝾螈、兔、鸭及猴等动物成功诱发肿瘤，在小鼠并可经胎盘使子代发生肿瘤。是短期致突变实验的阳性物。在一系列的致突变实验中皆呈阳性反应。有许多的流行病学研究资料显示了人类摄入多环芳族化合物与胃癌发生率的相关关系。致癌性和致突变性通过水和食物进入人体的BaP很快通过肠道吸收。乳腺（是否与乳腺增生有关）和脂肪组织中可蓄积。在经口摄入的Bap可通过胎盘进入胎仔体，呈现起毒性和致癌性。A经肝胆通过粪便排出绝大部分为其代谢产物，只1%的为原型。B有的可经进一步代谢，形成带有羟基的化合物，最后可与葡萄糖醛酸、硫酸或谷胱甘肽结合从尿中排出。C代谢01烘烤或熏制时直接受到污染；经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源；植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染；020304受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；污染的水体可使水产品受到污染；植物和微生物体内可合成微量的多环芳烃。0506对食品的污染来源预防措施包括防止污染、去毒和制定食品中最高允许限量标准。五、杂环胺类化合物（HCA）1、来源：主要产生于高温烹调加工过程尤其是蛋白质丰富的肉和鱼类。这些物质是在高温下由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成的。2、危害（1）HCA的致癌性IQ化合物主要可诱发小鼠肝脏肿瘤，也可诱发出肺、前胃和造血系统的肿瘤，大鼠可发生肝、肠道、乳腺等器官的肿瘤；PhIP主要雄性大鼠肠道肿瘤，雌性乳腺肿瘤，小鼠的淋巴腺肿瘤。而其他氨基酸的热解产物主要诱发小鼠的肝脏和血管肿瘤，大鼠、小鼠的肝脏和小肠肿瘤。（2）致突变：防止HCA危害的措施（1）改进烹调方法，尽量不要采用油煎和油炸的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物。（2）增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制HCA的致突变作用。（3）建立完善的HCA的检测方法，开展食物HCA含量检测。6、二恶英类化合物污染及其防治三致：致癌、致畸、致突变。四、食品容器包装材料设备的食品卫生塑料分类与基本卫生问题聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）：属于低毒级物质。聚苯乙烯（PS）：聚苯乙烯塑料有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯两个品种（后者在加工中加入发泡剂制成，如快餐饭盒）。以聚苯乙烯容器储存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味；储放发酵奶饮料后，可能有极少量苯乙烯移入饮料，其移入量与储存温度、时间成正比。（3）聚氯乙烯（PVC）：氯乙烯可在体内与DNA结合而引起毒性作用。主要作用于神经、骨髓系统和肝脏，也被证实是一种致癌物质。一般用于制作薄膜