食品生物化学-绪论、第一章.ppt

核酸的功能核酸是生物遗传的物质基础核酸的种类脱氧核糖核酸（DNA）位于细胞核内，是遗传信息的携带者核糖核酸（RNA）位于细胞质内，参与遗传信息的传递和表达基因转录翻译多肽折叠活性蛋白核酸的化学组成元素组成：C、H、O、N、P基本单位：核苷酸戊糖碱基核酸核苷酸核苷磷酸DNA的戊糖为脱氧核糖，RNA的戊糖为核糖DNA的碱基为A、G、C、TRNA的碱基为A、G、C、UOHH腺嘌呤核苷酸（AMP）脱氧腺嘌呤核苷酸（dAMP）DNA的结构一级结构：由四种脱氧核糖核苷酸通过3’,5’-磷酸二酯键彼此连接起来形成的链状分子。二级结构：两条核苷酸链通过氢键折叠卷曲而成的双螺旋结构，绝大多数为右手螺旋。第二节脂类脂：脂肪酸和醇所生成的酯类及其衍生物。是一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，元素组成主要为C、H、O。脂的分类（按照化学组成）简单脂类：脂肪酸+醇复合脂类：脂肪酸+醇+其他化合物衍生脂类脂肪的结构和种类单纯甘油酯：R1＝R2＝R3混合甘油酯：R1≠R2≠R3油：液态；脂：固态+脂肪酸脂肪酸的种类按照结构：饱和脂肪酸（没有双键）不饱和脂肪酸（含有双键或三键）按照功能：必需脂肪酸（亚油酸）非必需脂肪酸各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高陆生动物中饱和脂肪酸含量高脂肪的物理性质#2022脂肪的化学性质水解与皂化脂肪甘油+3脂肪酸脂肪甘油+3皂脂肪水解产生大量游离脂肪酸，油脂容易氧化，降低了营养价值。酸、酶碱脂肪的酸败氧化型：脂肪过氧化物低级醛、酮、羧酸（高温、氧气、金属、脂肪酸不饱和度高、游离脂肪酸含量高会加速氧化酸败）水解型：脂肪C10以下游离脂肪酸酮型：脂肪β-酮酸低级酮（含水、蛋白质较多且未精制的脂肪易发生）O2酶微生物脂肪的热变化（≥300℃）高温→分解高温无氧→热聚合高温有氧→热氧化聚合高温有水→水解与缩合风味变差，营养价值下降产生有害物质黏度增高碘值下降酸价增大颜色变暗泡沫增多气味刺激第三节蛋白质蛋白质的元素：C、H、O、N蛋白质含氮量为16%，即1g相当于6.25g蛋白质，6.25称为蛋白质系数蛋白质的基本结构单位为氨基酸氨基酸的结构天然氨基酸（20种）除脯氨酸外，均为L-型的α-氨基酸结构通式：侧链基团氨基酸的分类中性氨基酸按照酸碱性碱性氨基酸（赖、精、组）酸性氨基酸（天、谷）必需氨基酸非必须氨基酸按照营养学氨基酸的物理性质一般都溶于水，溶于酸碱溶液，不溶于有机溶剂熔点高除甘氨酸外都具有旋光性色、酪、苯丙氨酸在280nm处具有紫外吸收具有甜、苦、鲜、酸等味感氨基酸的化学性质两性解离和等电点（分离提取氨基酸）两性解离：氨基酸既能解离形成带正电荷的阳离子又能解离形成带负电荷的阴离子，取决于所处溶液的pH值。等电点：当溶液的pH为某一值时，氨基酸酸式和碱式解离的程度相等，即氨基酸所带净电荷为零，此时溶液pH称为该氨基酸的等电点pI。＋H3N—CH—COO＋H2N—CH—COOR（pH＜pI）↓负极H3N—CH—COOH（pH=pI）↓不移动溶解度最小易沉淀R（pH＞pI）↓正极R甲醛与甲醛作用（测定氨基酸含量）氨基酸H+（用碱滴定）（一个H+相当于一个氨基氮）与水合茚三酮反应（氨基酸定性）α-氨基酸→蓝紫色脯氨酸→黄色与金属离子作用形成螯合物（分离、鉴定氨基酸）肽氨基酸彼此以酰胺键连接在一起的化合物为肽该酰胺键称为肽键，为共价键2个氨基酸分子构成的肽称为二肽，3个氨基酸分子构成的肽称为三肽10个以下的称为寡肽10个以上的称为多肽蛋白质的分类简单蛋白质：只由氨基酸组成结合蛋白质：含有非蛋白部分球蛋白纤维蛋白