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高级中式烹调师复习测试附答案
1.火腿的清洗是直接用()，再用清水冲洗去碱味。
A、热水洗涤
B、碱水洗涤
C、开水洗涤
D、冷水洗涤
【正确答案】：B
2.碱水涨发的种类分为()和碱水发两类。
A、热水发
B、碱面发
C、冷水发
D、沙子发
【正确答案】：B
3.若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的毛利率为()。
A、75﹪
B、60﹪
C、50﹪
D、40﹪
【正确答案】：B
4.碱发是靠NaOH的强()和脱脂性来破坏干货原料坚硬表面，使其能够吸收水分，恢复新鲜状态，达到涨发的目的。
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