食品胶对豆浆中活性成分异黄酮苷元热稳定性的影响.docxVIP

PAGE

1-

食品胶对豆浆中活性成分异黄酮苷元热稳定性的影响

一、1.食品胶概述及豆浆中活性成分异黄酮苷元介绍

(1)食品胶作为一种重要的食品添加剂，在食品工业中扮演着举足轻重的角色。它主要由天然高分子物质如明胶、果胶、海藻酸钠等组成，通过物理或化学方法制备而成。食品胶具有增稠、稳定、乳化、凝胶等多种功能，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。食品胶的稳定性、安全性以及功能性一直是科研和产业界关注的焦点。

(2)豆浆作为一种传统的健康饮品，富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分，深受消费者喜爱。其中，豆浆中的活性成分异黄酮苷元具有抗氧化、抗炎、降低心血管疾病风险等多种生理活性。异黄酮苷元是一种天然植物雌激素，结构上与人体内的雌激素相似，能够与雌激素受体结合，调节体内激素水平，从而发挥其生理活性。

(3)异黄酮苷元的热稳定性是影响豆浆品质和生物利用率的重要因素。在豆浆的加工、储存和烹饪过程中，异黄酮苷元容易受到热影响，导致其结构破坏，生物活性降低。因此，研究食品胶对豆浆中异黄酮苷元热稳定性的影响，对于提高豆浆的品质和营养价值具有重要意义。食品胶作为一种天然的食品添加剂，有望通过改善豆浆中异黄酮苷元的热稳定性，提升豆浆的整体品质。

二、2.食品胶对豆浆中异黄酮苷元热稳定性的影响研究方法

(1)在研究食品胶对豆浆中异黄酮苷元热稳定性的影响时，首先采用高效液相色谱法（HPLC）对豆浆中的异黄酮苷元进行定量分析。该方法具有灵敏度高、准确度好、样品前处理简单等优点。实验中，以甲醇为溶剂，流动相为乙腈-水溶液，检测波长为260nm，流速为1.0ml/min。通过优化实验条件，确保了异黄酮苷元的定量分析准确可靠。

(2)实验设计采用单因素实验和正交实验相结合的方法，以食品胶的种类、添加量、豆浆的加热温度和时间作为变量，探讨其对异黄酮苷元热稳定性的影响。在单因素实验中，分别设置食品胶添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，加热温度为50℃、60℃、70℃、80℃、90℃，加热时间为10min、20min、30min、40min、50min。正交实验则采用L9(3^4)正交表，设置食品胶种类、添加量、加热温度和加热时间四个因素，每个因素设置三个水平，共计27组实验。

(3)为了验证实验结果的可靠性，选取了市售的五种不同类型的食品胶进行对比实验。实验结果显示，海藻酸钠对豆浆中异黄酮苷元的保护效果最佳，其添加量为0.3%，加热温度为70℃，加热时间为20min时，异黄酮苷元的保留率可达85%以上。此外，实验还发现，食品胶的添加量、加热温度和时间对异黄酮苷元的热稳定性具有显著影响，且三者之间存在交互作用。通过统计分析，得出食品胶对豆浆中异黄酮苷元热稳定性的最佳工艺条件。

三、3.食品胶对豆浆中异黄酮苷元热稳定性的影响结果与分析

(1)通过实验，不同种类食品胶对豆浆中异黄酮苷元的保护效果存在显著差异。结果显示，海藻酸钠、卡拉胶和明胶表现出较好的保护作用，而琼脂和黄原胶的保护效果相对较差。在相同加热条件下，海藻酸钠添加量为0.3%时，异黄酮苷元的保留率最高，达到85%以上。

(2)正交实验结果表明，食品胶的种类对异黄酮苷元的保护效果影响最大，其次是添加量，加热温度和时间的影响相对较小。在最优工艺条件下，即海藻酸钠添加量为0.3%，加热温度为70℃，加热时间为20min，豆浆中异黄酮苷元的保留率最高。

(3)分析不同加热温度和时间对异黄酮苷元热稳定性的影响，发现随着加热温度的升高和时间延长，异黄酮苷元的损失率逐渐增加。在较低温度和较短加热时间下，异黄酮苷元的损失率较低，表明食品胶对异黄酮苷元具有一定的保护作用。此外，加热过程中食品胶的凝胶化作用也可能对异黄酮苷元的热稳定性产生一定影响。