鸡蛋清蛋白水解物的抗氧化性研究_杨瑾.docxVIP

PAGE

1-

鸡蛋清蛋白水解物的抗氧化性研究_杨瑾

一、引言

(1)随着社会的发展和人民生活水平的提高，食品安全和健康问题越来越受到广泛关注。抗氧化物质在预防慢性疾病、延缓衰老等方面具有重要作用。近年来，天然抗氧化剂的研究和应用备受关注。鸡蛋清蛋白作为一种丰富的蛋白质资源，其水解产物具有多种生物活性，其中抗氧化活性尤为引人注目。研究表明，鸡蛋清蛋白水解物中含有多种氨基酸、肽类和低分子量的抗氧化肽，这些成分在生物体内发挥着重要的抗氧化作用。

(2)抗氧化性是评价食品和保健品品质的重要指标之一。许多研究表明，抗氧化物质可以有效清除体内的自由基，减少氧化应激，从而降低慢性疾病的风险。鸡蛋清蛋白水解物作为一种新型天然抗氧化剂，具有来源广泛、易于获取、无副作用等优点。目前，国内外已有大量研究证实了鸡蛋清蛋白水解物的抗氧化活性，并探讨了其在食品、医药和化妆品等领域的应用潜力。

(3)在食品工业中，添加抗氧化剂可以有效延长食品的保质期，提高食品的安全性。此外，抗氧化剂在医药领域的应用也日益广泛，如用于治疗心血管疾病、糖尿病、肿瘤等慢性疾病。然而，目前市场上的抗氧化剂种类繁多，其中部分合成抗氧化剂存在潜在的健康风险。因此，开发安全、高效的天然抗氧化剂具有重要意义。鸡蛋清蛋白水解物作为一种新型天然抗氧化剂，具有巨大的市场潜力。本研究旨在通过对鸡蛋清蛋白水解物进行抗氧化性研究，为其在食品、医药和化妆品等领域的应用提供理论依据和实验数据支持。

二、鸡蛋清蛋白水解物的制备与性质

(1)鸡蛋清蛋白水解物的制备是研究其性质和应用的基础。制备过程中，首先需要对鸡蛋清进行酶解反应。常用的酶解方法包括蛋白酶酶解、酸酶解和碱酶解等。其中，蛋白酶酶解是最常见的方法，常用的蛋白酶有胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等。在酶解过程中，通过控制酶的种类、酶解温度、酶解时间和pH值等条件，可以制备出具有不同氨基酸组成和分子量的水解物。例如，通过使用木瓜蛋白酶在pH值7.0、温度45℃的条件下进行酶解，可以得到一种富含低分子量抗氧化肽的水解物。

(2)制备得到的鸡蛋清蛋白水解物具有一系列独特的性质。首先，其分子量分布广泛，包括小分子肽、中分子肽和大分子肽。这些肽类物质具有不同的生物活性，如抗氧化、抗炎、抗凝血等。其次，鸡蛋清蛋白水解物含有多种氨基酸，其中包含人体必需氨基酸和非必需氨基酸。这些氨基酸在人体内可以参与蛋白质合成和代谢，有助于维持身体健康。此外，鸡蛋清蛋白水解物中还含有一定量的矿物质和维生素，如钙、铁、锌、硒等，这些成分对于提高免疫力、预防疾病具有重要作用。

(3)鸡蛋清蛋白水解物的性质研究主要包括其抗氧化活性、抗炎活性、抗凝血活性等方面的实验。其中，抗氧化活性是研究热点之一。通过DPPH自由基清除实验、ABTS自由基清除实验、铁离子还原能力实验等方法，可以评估鸡蛋清蛋白水解物的抗氧化能力。研究表明，鸡蛋清蛋白水解物对多种自由基具有显著的清除作用，其抗氧化活性与维生素C、维生素E等常见抗氧化剂相当。此外，通过体外细胞实验和动物实验，可以进一步验证鸡蛋清蛋白水解物的生物活性，为其在食品、医药和化妆品等领域的应用提供理论依据。

三、抗氧化性实验研究

(1)抗氧化性实验研究是评估鸡蛋清蛋白水解物抗氧化能力的关键步骤。本研究采用了一系列的抗氧化活性测试方法，包括DPPH自由基清除实验、ABTS自由基清除实验和铁离子还原能力实验。在DPPH自由基清除实验中，通过测定鸡蛋清蛋白水解物对DPPH自由基的清除率，可以评估其抗氧化能力。结果显示，不同浓度的鸡蛋清蛋白水解物均表现出良好的自由基清除效果，清除率随着浓度的增加而显著提高。

(2)在ABTS自由基清除实验中，通过观察鸡蛋清蛋白水解物对ABTS阳离子的褪色作用，进一步验证其抗氧化活性。实验结果显示，鸡蛋清蛋白水解物对ABTS自由基的清除效果显著，且清除率与维生素C和维生素E相当。此外，通过计算半数抑制浓度（IC50）值，可以定量评估鸡蛋清蛋白水解物的抗氧化活性。结果显示，鸡蛋清蛋白水解物的IC50值在10-100μg/mL范围内，表明其具有较强的抗氧化能力。

(3)铁离子还原能力实验是评估抗氧化物质抗氧化活性的另一个重要指标。在该实验中，通过观察鸡蛋清蛋白水解物对Fe3+还原为Fe2+的能力，可以评估其抗氧化活性。实验结果显示，鸡蛋清蛋白水解物对Fe3+的还原作用明显，且还原率随着浓度的增加而提高。此外，通过比较不同浓度的鸡蛋清蛋白水解物与维生素C和维生素E的还原率，发现鸡蛋清蛋白水解物的还原效果与这两种常用抗氧化剂相当。这些实验结果共同表明，鸡蛋清蛋白水解物具有显著的抗氧化活性，可作为潜在的天然抗氧化剂应用于食品、医药和化妆品等领域。

四、结果与讨论

(1)本研究发现，鸡蛋清蛋白水解物在不同抗氧化活性测试中均表