第一章宏量营养素与能量营养与食品卫生学NutritionandFoodHygiene74课件讲解.pptx

第一章宏量营养素与能量;复习;限制氨基酸（limitingaminoacid）食物蛋白质中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。;复习;复习;（一）人体蛋白质营养状况的评价;复习;复习;复习;复习;磷脂

细胞膜成分：双重特性，利于细胞内外物质交换。

乳化剂：脂肪悬浮，促进脂肪吸收、转运、代谢。

改善心血管：防止胆固醇沉积、降低血黏度预防心血管疾病。

乙酰胆碱，改善神经系统功能

提供能量;畜禽等动物脂肪组织和肉类，胆固醇含量较多。

植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、棕榈油例外)

鱼贝类含EPA和DHA较多。

磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等

胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。;碳水化合物;碳水化合物概念及特点

由碳、氢、氧三种元素组成，氢、氧比例为2:1；

如葡萄糖和果糖分子式：C6H12O6（6C+6H2O），蔗糖分子式为C12H22O11（12C+11H2O）等；

但后来发现一些不属于碳水化合物的分子也有同样的元素组成比例，如甲醛（CH2O）、醋酸（C2H4O2）等；

广泛存在于动植物；

构成其结构的骨架物质如膳食纤维、果胶、黏多糖和几丁质，及为能量代谢提供原料的物质如淀粉、糊精和糖原等；

是人类膳食能量的主要来源，对人类营养有着重要作用。;（一）根据化学结构和生理作用分类

据FAO/WHO，1998年《碳水化合物和人类营养》专家报告，分三大类：;糖包括单糖、双糖、糖醇

单糖：D/L，不能被水解的最简单碳水化合物，如食物中最常见的葡萄糖、果糖等；

双糖：蔗糖——最具商业意义，主要来源甘蔗和甜菜；乳糖——仅存在于乳品中的双糖；麦芽糖由两个分子葡萄糖结合构成；海藻糖从海藻中分离发现，还广泛存在于真菌、细菌中，如食用蘑菇等。

糖醇：单糖还原后的产物，广泛存在于生物界特别是在植物中。山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等，消化吸收慢，产能少，作为重要的甜味剂进行使用。;寡糖

又称低聚糖，是由3～10个单糖分子通过糖苷键聚合而??；

多数低聚糖不能或部分被消化吸收，在结肠被益生菌利用，产生短链脂肪酸。

功能性低聚糖：低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚木糖、大豆低聚糖（棉子糖、水苏四糖）等，一些存在于水果和蔬菜；;多糖

一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性；

淀粉多糖——人类的主要能量物质，存在于谷类、根茎类等；

膳食纤维——主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物;一、碳水化合物的分类;一、碳水化合物的分类;（一）膳食纤维的定义

植物中的一部分并不被人体消化的一大类糖类物质被称为膳食纤维。;（一）碳水化合物的消化

从口腔开始：唾液中含有α-淀粉酶

胃：很少

主要是在小肠进行，极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化

肠腔消化：胰腺——α-淀粉酶

小肠黏膜上皮细胞表面上的消化：丰富的消化酶

;（二）碳水化合物的吸收

碳水化合物的吸收：主要经消化变为葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖被细胞吸收

;（二）碳水化合物的吸收

乳糖不耐受症：有些人由于小肠黏膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺失，在摄入含有乳糖的乳类及其制品以后，会出现肠胃不适、胀气、腹痛、腹泻等消化道症状称为~。

亚洲人发生乳糖不耐症的比例高达80-90%，症状明显可选用酸奶和无乳糖乳品。;食物血糖生成指数（GI）;提供能量

可消化碳水化合物：16.8kJ（4kcal）/g

不消化的碳水化合物：0～3kcal/g，平均为2kcal/g。

构成组织结构及生理活性物质

血糖调节作用

节约蛋白质作用和抗生酮作用

膳食纤维的促进肠道健康功能

解毒作用——葡萄糖醛酸

;四、膳食纤维的定义、分类及生理功能;四、膳食纤维的生理功能;参考摄入量制定常用其提供能量占总能量百分比表示：

许多国家推荐不少于55%；

2000年中国营养学会，结合中国膳食实际，建议除2岁以下婴幼儿（2岁），碳水化合物应提供55%～65%膳食总能量；

应包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等不同来源，还应限制纯热能食物摄入量如糖。;能量;;（一）能量单位

1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal1kcal=4.184kJ。

（二）产能营养素及其能量系数

产能营养素：食物来源的碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内通过被氧化释放能量

能量系数：把每1g碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化产生的能量。;一、概述;基础代谢

基础代谢（basalmetabolism）又称基础能量消耗（basicener