肉的贮藏课件.pptVIP

肉的貯藏肉中微生物的來源胴體、皮毛、屠宰環境、貯藏環境、肉的消化道、呼吸道等。

第一節控制肉變質的體系HACCP體系（危害分析與關鍵控制點）1.危害分析（危害識別、危害評估）2.確定CCP3.建立關鍵限值4.CCP監控5.糾正措施6.建立保存記錄7.建立驗證程式

第一節控制肉變質的體系二、柵欄技術1.內在因數：pH、水分活度、氧化還原電位2.外在因數：處理方式

第二節肉品保鮮方法1.冷卻保鮮：2.冷凍保鮮：3.輻射保鮮：4.真空包裝：5.氣調包裝：6.化學保鮮：

1.冷卻保鮮目的：使肉溫度迅速下降，抑制微生物生長；形成皮膜；減弱酶的活性。方法：空氣冷卻、水冷卻、冰冷卻、真空冷卻。0～1℃

2.冷凍保鮮目的：降低肉的水分活度，抑制微生物生長。方法：靜止空氣凍結、板式凍結、鼓風凍結、液體凍結－18～－21℃

3.輻射保鮮目的：殺滅微生物、寄生蟲。多以Gy為計量。工藝：前處理→包裝→劑量確定→檢驗→運輸→保存

4.真空包裝：定義：真空包裝是指除去包裝袋內的空氣，經過密封，使包裝袋內的食品與外界隔絕。在真空狀態下，好氣性微生物的生長減緩或受到抑制，減少了蛋白質的降解和脂肪的氧化酸敗。另外經過真空包裝，使乳酸菌和厭氣菌增殖，pH降低至5．6～5．8，進一步抑制了其他菌的生長，從而延長了產品的貯存期。

4.1.真空包裝作用：（1）抑制微生物生長，並避免外界微生物的污染。（2）減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性也有一定的抑制作用。（3）減少產品失水，保持產品重量。（4）可以和其他方法結合使用（5）產品整潔，增加市場效果，較好地實現市場目的。

5.氣調包裝：充氣包裝是通過特殊的氣體或氣體混合物，抑制微生物生長和酶促腐敗，延長食品貨架期的一種方法。充氣包裝可使鮮肉保持良好色澤，減少肉汁滲出。主要氣體有：氧氣、二氧化碳、氮氣等。

6.化學保鮮：化學貯藏主要是利用化學合成的防腐劑和抗氧化劑應用於鮮肉和肉製品的保鮮防腐。這類物質包括有機酸及其鹽類（山梨酸及其鉀鹽。苯甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉、脫氫醋酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類等。脂溶性抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ、PG）、水溶性抗氧化劑（抗壞血酸及其鹽類）。生育酚、茶多酚、黃酮類物質。NISIN，NATACYLIN等。

第七章肉製品加工原理

第一節輔料1.調味料2.添加劑

一、調味料1.鮮味增強劑2.甜味劑3.香精4.香辛料5.鹹味劑

1.鮮味增強劑1.MSG2.肌苷酸鈉（鳥苷酸鈉）

2.甜味劑1.蔗糖：甜味；促進膠原蛋白膨潤；改善色調。2.葡萄糖：甜味；肌原蛋白膨潤；護色。3.飴糖：吸濕，增色，助味。4.其他甜味劑：Aspartame

3.香精1.各種鮮味肉精。

4.香辛料賦予產品特有風味抑制矯正不良風味防腐抗菌、抗氧化藥理作用

4.1香辛料種類1.大茴香（八角）2.小茴香3.花椒4.肉蔻5.草蔻6.豆蔻7.丁香8.蔥、薑、蒜等9.桂皮10.砂仁

5.鹹味劑1.食鹽：調味、保水、防腐、提高黏性2.醬油：增色、調味3.花色鹽：特殊人群

二、添加劑發色劑著色劑品質改良劑乳化劑防腐劑（抗氧化劑）

1.發色劑硝酸鹽0.5g/kg亞硝酸鹽0.15g/kgVc、煙醯胺等

2.著色劑人工合成天然

3.品質改良劑磷酸鹽：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉肉重0.1～0.4％澱粉：增稠劑、賦形劑。羧甲基澱粉、羥丙基澱粉大豆分離蛋白：卡拉膠：（蛋白反應性膠）乳化劑：

4.乳化劑作用：油水結合蔗糖脂肪酸酯酪蛋白酸鈉單甘酯Span60、65等

5.防腐劑1.化學防腐劑：乙酸、苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯類、乳酸鈉。2.天然防腐劑：Nisin、香辛料提取物、溶菌酶、茶多酚等。