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茶飲料是茶葉的新型加工品種，主要包括各種固體和液體茶飲料製品。固體茶飲料如速溶茶，液體茶飲料如各種罐裝茶水。速溶茶：Instanttea罐裝茶：Cannedtea茶飲料：Teabeverage茶飲料的定義和分類茶飲料定義：一般是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經加工、調配（或不調配）等工序製成的飲料。茶飲料分類：按其原輔料不同可分為:茶湯飲料：濃茶型和淡茶型調味茶飲料：果味茶飲料、果汁茶飲料碳酸茶飲料、奶味茶飲料、其他茶飲料2.按原料茶葉類型分為:紅茶飲料烏龍茶飲料綠茶飲料花茶飲料食品週刊茶飲料國標胎動茶多酚、咖啡因、添加劑等理化指標將更明確

2004-03-1809:44:51??來源:南方都市報?茶飲料的行業標準（注：2001年10月1日開始實行）已出臺4年，需要修改為強制執行的國家標準。有參與標準修改討論的業內人士指出，茶飲料中的茶多酚、咖啡因的指標含量可能作出微調。農藥殘留和重金屬含量等規定，也有望被加入國標中。國標有望明年出臺目前，茶飲料在全國飲料市場約占15％的份額，但這類產品沒有國家標準，只有部分條文強制執行的QB2499－2000行業標準。行標執行4年以來，茶飲料行業不斷發展，標準不配套的缺陷也日益顯現。國標有望今年三月出臺。據悉，現行的標準，主要對茶飲料理化指標如茶多酚和咖啡因的含量作了強制性規定。但該標準對茶內所含物質成分的濃度、衛生指標、營養物質的保留等指標，還不能與國際同步。目前，國際茶飲料的發展趨勢為無任何添加劑的純茶飲料。一、黑毛茶製造化學（一）黑茶初制中微生物的變化黑茶初制工藝中，渥堆是形成黑茶特有品質的關鍵工序,渥堆工藝使得其加工過程中有相當數量的微生物存在。而微生物與黑茶品質的形成關係十分密切。雖然鮮葉上沾附有各種微生物如酵母菌、黴菌、細菌等，但經高溫殺青後，微生物幾乎全部被殺死，在以後的揉撚、渥堆中又重新沾染微生物並隨渥堆過程而大量繁殖。從表6-6(p255)可看出，細菌從渥堆開始至30h前後，其數量呈迅速增加趨勢，並達到高峰，渥堆後期則呈現下降趨勢。真菌則有所不同，其數量隨渥堆時間的延長一直處於增加狀態，只是到渥堆末期才略有下降。渥堆後期，由於微生物代謝產物的積累，堆內酸度的增加及溫度的升高，使內部環境逐漸偏離了已有微生物類群生長的最佳條件，故各菌類的數量均相繼下降。渥堆葉中佔優勢的是真菌中的假絲酵母菌屬中的種群。在渥堆中所嗅到的甜酒香味，就是酵母菌作用的結果。在渥堆後期，黴菌的數量有所上升，其優勢種類是黑麯黴，此外，還有少數的青黴及芽枝黴等。黑麯黴中的許多種類均能生產分泌纖維素分解酶、蛋白酶等酶類，有的還能產生檸檬酸、草酸等有機酸，使渥堆葉pH下降，形成酸辣味。這些微生物及其分泌的酶系統對茶葉中的有機物質進行分解、水解、氧化與轉化，而這些變化對黑茶特徵性品質風味的形成具有十分重要的作用。除真菌外，大量細菌也自始至終參與渥堆過程，細菌中以無芽孢細菌佔優勢，其次為少數芽孢細菌和球菌。細菌類同樣具有分解、轉化茶葉中化學成分的能力，同時大量細菌所釋放的呼吸熱，對黑茶渥堆中溫度的變化具有重要的意義。（二）黑毛茶渥堆中主要環境因數的變化溫度的變化：渥堆過程中，由於微生物的大量繁殖，其呼吸代謝釋放出熱量，從而導致渥堆葉溫度隨渥堆時間的延長而逐漸上升。pH值的變化：渥堆葉內pH值隨渥堆時間的延長而逐漸降低，這是微生物在物質代謝中分泌的有機酸使環境酸化的結果。水分含量的變化：黑毛茶初制渥堆過程中，水分含量發生了明顯的變化，渥堆前期（12h以前），含水量明顯下降，渥堆中期（12～24h之間），含水量基本處於平穩，渥堆後期（24h以後），含水量出現回升。（三）黑茶初制中主要酶類的變化多酚氧化酶同工酶譜的變化：鮮葉經高溫殺青後，PPO各同工酶組分的活性均被充分鈍化，幾乎不存在殘餘活性。但在渥堆出現了兩條新的PPO酶帶（MPPO1和MPPO2），其來源於微生物分泌的胞外酶。過氧化物酶同工酶譜的變化：渥堆中微生物不能分泌胞外POD酶，而茶葉中內源POD的活性又是逐漸下降的，因此，POD在渥堆中對品質形成所起的作用也就要小得多。纖維素酶和果膠酶活性的變化：黑茶渥堆過程中，纖維素酶與果膠酶活性增強。因微生物為了滿足生長和繁殖的需要，除吸收茶葉中部分原有可利用態碳源外，還必須分泌這兩種酶，使大量的不溶性纖維素和果膠降解成可溶性碳水化合物作為再生碳源加以利用。總之，黑茶初制中，鮮葉經高溫殺青後，內源酶系統已基本鈍化。而在渥堆中，酶系統的組成及