《化学油脂》课件.pptVIP

*******************化学油脂课程简介化学油脂基础深入探讨油脂的化学组成、结构和性质。油脂的提取和加工了解不同油脂的提取方法和加工工艺。油脂的应用和未来探索化学油脂在食品、化妆品和工业领域的应用，以及未来的发展趋势。什么是化学油脂化学油脂，也称为脂类，是指一类由**甘油**和**脂肪酸**组成的酯类物质。它们广泛存在于动植物体内，是重要的能量来源，也是许多生物学过程的必要组成部分。化学油脂通常为无色或淡黄色，具有油腻感，不溶于水，但易溶于有机溶剂。它们在人体内主要用于提供能量，并参与细胞膜的形成、激素的合成等重要功能。化学油脂的历史古代文明人类使用油脂的历史可以追溯到古代文明，例如古埃及人、古罗马人和古中国人。这些文明利用动物脂肪和植物油脂进行烹饪、照明和医疗保健。中世纪时期在中世纪时期，油脂生产和使用技术得到改进，但油脂仍然是重要的商品。工业革命随着工业革命的到来，油脂加工技术发生了革命性的变化，导致油脂生产规模和应用范围扩大。现代现代油脂生产和使用技术更加先进，油脂被广泛应用于食品、化妆品、医药和工业等领域。化学油脂的主要成分甘油甘油是油脂的主要组成部分，也是一种无色无味的液体。脂肪酸脂肪酸是构成油脂的另一重要部分，它们是长链碳氢化合物，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪酸的化学结构脂肪酸是构成油脂的主要成分，其结构通常由一个长链烃基和一个羧基组成。烃基部分通常含有4到28个碳原子，并且可以是饱和的或不饱和的。脂肪酸的化学结构对油脂的性质有重要影响，例如熔点、熔点和稳定性。饱和脂肪酸的性质熔点高饱和脂肪酸的分子结构中没有双键，分子间作用力较强，因此熔点较高，常温下呈固态。化学性质稳定由于没有双键，饱和脂肪酸不易发生氧化反应，因此化学性质比较稳定。人体必需脂肪酸有些饱和脂肪酸是人体必需的，例如棕榈酸和硬脂酸，它们参与细胞膜的构成，是人体重要的能量来源。不饱和脂肪酸的性质液态常温下呈液态，主要存在于植物油脂中。健康对人体有益，能降低胆固醇，预防心血管疾病。易氧化不饱和脂肪酸容易被氧化，产生难闻的气味和有害物质。化学油脂的提取方法1压榨法利用机械压力将油脂从原料中挤出2溶剂浸提法使用溶剂将油脂从原料中溶解出来3酶法提取利用酶将油脂从原料中分解出来化学油脂的一般性质不溶于水化学油脂是不溶于水的，它们在水中会形成油滴。可燃性化学油脂是可燃的，它们可以燃烧并释放能量。氧化稳定性化学油脂的氧化稳定性与它们的饱和度有关。不饱和脂肪酸更容易氧化。化学油脂的分类1按来源分类化学油脂可分为植物油脂和动物油脂。2按脂肪酸种类分类可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。3按物理状态分类可分为固态油脂（如猪油、牛油）、液态油脂（如花生油、大豆油）和半固态油脂（如奶油）。植物油脂的种类和特点葵花籽油富含维生素E、亚油酸，具有抗氧化、降血脂等功效，适合用于煎炸、凉拌等。橄榄油富含单不饱和脂肪酸、维生素E，具有降低胆固醇、预防心血管疾病等功效，适合用于凉拌、烹饪等。大豆油富含亚油酸、亚麻酸，具有降低胆固醇、预防心血管疾病等功效，适合用于煎炸、凉拌等。动物油脂的种类和特点猪油猪油是主要的食用动物油脂，具有丰富的营养价值，香气浓郁，口感顺滑，但胆固醇含量较高。牛油牛油熔点较高，适合用于制作糕点和烘焙制品，富含维生素A和D，但胆固醇含量较高。鱼油富含不饱和脂肪酸，特别是EPA和DHA，具有降低胆固醇，预防心血管疾病的作用，但味道较腥。化学油脂的理化性质物理性质化学性质外观、颜色、气味、状态水解、皂化、氧化、氢化密度、粘度、熔点、沸点酸败、聚合、分解化学油脂的酸价和碱价酸价(mgKOH/g)碱价(mgKOH/g)酸价和碱价是衡量油脂品质的重要指标，反映了油脂中游离脂肪酸和碱性物质的含量化学油脂的酯值和皂化值1酯值中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。2皂化值中和1克油脂中所有脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。化学油脂的凝固点和熔点0凝固点油脂从液态转变为固态的温度0熔点油脂从固态转变为液态的温度化学油脂的烟点和闪点烟点(°C)闪点(°C)烟点和闪点是油脂在高温下发生变化的重要指标。化学油脂的应用领域食品工业食用油、人造奶油、起酥油等。化妆品工业润肤霜、护手霜、唇膏等。制药工业药膏、软膏、注射剂等。工业润滑机械润滑油、液压油等。化学油脂在食品工业中的应用烹饪油化学油脂是多种食品加工的重要原料。植物油脂和动物油脂都可用于烹饪。它