豆豉质量通则.docxVIP

1

GB／T×××××—202×

豆豉质量通则

1范围

本文件规定了豆豉产品的技术要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存等要求，给出了产品的分类，描述了试验方法。

本文件适用于豆豉的生产、检验及销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1352大豆

GB5009.3—2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定

GB/T5461食用盐GB/T10459蚕豆

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

豆豉lobstersauce

以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态、半干态或稀态颗粒状的制品。

4分类

4.1分类方法

按成品水分含量的不同，分为干态、半干态和稀态三种。4.2干态豆豉

发酵好的豆豉，经或不经烘（炒、晾晒）等干制工艺，含水量小于35%的产品。4.3半干态豆豉

发酵时加入水分较少，在自然条件下长期发酵或经高温短时发酵而成，或在熟料水分较大的情况下，制曲和发酵在较高温度下同时进行而制成的产品，其成品呈半干态，豆粒柔软，含水量在35%~50%之间的产品。

2

GB／T×××××—202×

4.4稀态豆豉

发酵时添加过饱和的浆液或水分，让曲料在液态条件下发酵，成品为浸渍状态下的颗粒，含水量较

大，在50%~75%之间的产品。

5技术要求

5.1主要原料和辅料

5.1.1蚕豆

应符合GB/T10459的规定。

5.1.2大豆

应符合GB1352的规定。

5.1.3食用盐

应符合GB/T5461和有关规定。

5.1.4生产用水

应符合相应的国家标准和有关规定。

5.1.5食品添加剂

品种和使用限量、质量应符合相应的国家标准和有关规定。

5.1.6其他辅料

质量应符合相应的国家标准和有关规定。5.2感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

干态豆豉

半干态豆豉

稀态豆豉

色泽

黑褐色、棕褐色、浅红褐色或淡黄色，色泽均匀

香气

具有豆豉特有的豉香及辅料香

滋味

味鲜、咸淡适口

体态

呈干态粒状或瓣状，无肉眼可见外来杂质

呈半干态粒状或瓣状，无肉眼可见外来杂质

呈稀态，间有豆豉颗粒及其他辅料颗粒，无肉眼可见外来杂质

5.3理化指标

应符合表2的规定。

3

GB／T×××××—202×

表2理化指标

项目

指标

干态豆豉

半干态豆豉

稀态豆豉

水分/(g/100g)

≤35.0

35.0~50.0

50.0~70.0

氨基酸态氮（以N计）/(g/100g)

≥0.80

≥0.30

≥0.25

食盐（以NaCl计）/(g/100g)

≤15

5.4净含量

净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。5.5生产加工过程卫生要求

应符合相应标准和有关规定。

6试验方法

6.1感官检验

取10g混合均匀的样品，置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下，观察其色泽，闻其香味，品尝滋味。6.2理化指标检验

6.2.1水分

按GB/T5009.3—2016规定的“第一法直接干燥法”检验。

6.2.2氨基酸态氮

按GB5009.235规定的方法检验。

6.2.3食盐

按GB5009.44规定的方法检验。6.3净含量

按JJF1070的规定检验。

7检验规则

7.1组批

同一天生产的同一品种的产品为一批。7.2出厂检验

7.2.1每批产品应进行出厂检验。

7.2.2出厂检验项目为：感官、水分、氨基酸态氮、食盐和净含量。

4

GB／T×××××—202×

7.3型式检验

型式