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茶叶元素

茶叶内含物质种类繁多，现有的水平分离并鉴定的化

合物有700多种。但我们这里要学习的仅仅是对茶叶品质有着重要关

系的一些主要茶叶内含物质，茶多酚、茶色素、氨基酸、生物碱、芳

香物质、茶多糖、皂甙及部分微量元素。

1.茶多酚

茶多酚为茶树体内多酚类的统称，鲜叶中的含量一般在18%-36%

（干重）。他们与茶树的生长发育、新陈代谢和茶叶品质密切相关。

茶多酚类也称“茶单宁”、“茶鞣质”，是一类存在于茶树中的多元酚

的混合物，包括：儿茶素（类），黄酮、黄酮醇类，花青素、花

白素类，酚酸、缩酚酸四大类。其中，最重要的是以儿茶素为主的黄

烷醇类，其含量约占多酚类总量的70%-80%，是茶叶功能的首要

成分，对茶叶的色香味形等品质的形成有重要作用。

1.1分类：

1.1.1儿茶素(类)

白色固体，易溶于水，呈味特性为苦涩，以涩为主。在光、高温、

碱性或氧化酶等作用下，儿茶素易氧化、聚合、缩合，在空气中也可

自动氧化。在多酚氧化酶的催化作用下极易氧化形成茶茶红素

以及茶褐素等色素物质，这些色素物质对于红茶的品质起着决定性的

影响。

1.1.2黄酮及黄酮醇类

黄酮类,也称花是广泛存在于自然界中的一类色素。

黄酮类物质多为亮结晶，一般都难溶于水，与绿茶汤色关系较大。

茶叶中的黄酮醇多与糖结合形成黄酮苷类物质，黄酮苷较易溶于水，

其水溶液为绿，是绿茶汤色的重要组成部分。

1.1.3花青素和花白素类

花青素是一种性质稳定的重要的水溶性色素，有多种互变异构体，

能在不同酸碱度下呈现出不同的颜色。酸性呈红色，中性呈紫色，碱

性呈蓝色。一般茶叶中的花青素仅占干物质的0.01%-1%，但在紫色芽

叶中花青素的含量较高，一般光照强、气温高的季节，较易形成花青

素，使芽叶呈紫红色。花青素对茶叶野地色泽、汤色及干茶色泽均有

较大影响。花青素含量较高的芽叶制成茶叶，汤色发暗、滋味苦涩。

花白素，又称“隐色花青素”，广泛分布于植物体内，化学性质

比儿茶素活泼，易发生氧化聚合反应，在红茶发酵中，花白素可完全

氧化成为有色氧化产物，构成红茶中色素物质的一部分。

1.2功效

1.2.1抗癌作用

60年代流行病学静冈县饮茶区与非饮茶区相比，

犯病率低。

机理：A、的发生一般都是诱导剂，导致了细胞的

突变，而茶多酚的作用便是保护细胞免受诱导剂的；B、茶

多酚能促进免疫细胞的产生，提高免疫力，同时能促进巨噬细胞

的活性；C、细胞的生长需要营养，营养于脂肪酸合成酶，

茶多酚能显著降低脂肪酸合酶的活性；D、茶多酚调节代谢来抑

制癌细胞的发生。

1.2.2对心脑血管疾病的影响

血脂水平的高低是影响心脑血管疾病发生的主要因子。

机理：A、茶多酚具有的降血脂作用；B、茶多酚对心肌的保护作

用。冠心最大的特征便是体内铁过剩，铁引起的自由基容易使心

脏细胞受损，而茶多酚具有与铁结合的功能，由此茶多酚具有保护心

肌的作用；C、茶多酚抑制低密度脂蛋白氧化修饰，心血管疾病发生

的主要是低密度脂蛋白含量偏高，从而导致血液粘稠度增加，而

茶多酚抑制LDL的氧化修饰，从而降低心血管疾病的发生率；D、茶

多酚抑